Il Datterino di Artusi – Culurgiones

I culurgiones di patate, pecorino e menta sono la più diffusa versione (quella ogliastrina della Sardegna orientale) della tipica pasta ripiena sarda. Dal gusto molto delicato e Mediterraneo, vi conquisteranno da subito; dal 2015 i culurgiones di Ogliastra sono prodotto IGP.

E’ discussa l’etimologia del nome. Alcuni lo fanno risalire a culleus, che significa sacchetto di cuoio, mentre altri a cuna, che vuol dire culla, entrambi con riferimento alla forma singolare di questa tipologia di pasta.

Molteplici sono anche la varianti del piatto nelle varie provincie della Sardegna.

I culurgiones di patate, pecorino e menta preparati con pasta fresca di grano duro e acqua sono la principale variante della zona dell’Ogliastra. Nel paese di Ulassai al posto del pecorino si mette “su fiscidu” un particolare formaggio acido messo in salamoia. Altri sono farciti, soprattutto nella Sardegna meridionale, con formaggio e verdure (bietole) oppure con solo formaggio (pecorino o ricotta); più raramente compare nel ripieno la pezza, ossia la carne, quasi sempre di maiale o di agnello.

Una particolarità dei culurgiones è rappresentata dalla chiusura della pasta a spighitta la tipica chiusura dei culurgiònis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. A Baunei, invece, non hanno la forma classica con la chiusura a spiga. Hanno invece una forma simile a quella dei classici ravioli, ma a differenza di questi ultimi sono molto più grandi.

Sino agli anni Sessanta, soprattutto nel paese di Ulassai, la tradizione voleva che i Culurgiones venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, “sa di e ir mortos”.

Vengono oggi preparati tutto l’anno, conditi con sugo di pomodoro o anche burro e formaggio.

 

Ingredienti (per 4-6 persone)

per il ripieno
1 kg di patate rosse, lessate con la buccia
30 piccole foglie di menta
1 spicchio di aglio
300 g di pecorino sardo grattugiato
50 ml di olio extravergine di oliva

per la pasta
500 g di semola di grano duro
200 ml di acqua
1 cucchiaino di sale

Procedimento

Per il ripieno

Il giorno prima, preparate il ripieno. Pelate le patate, già lessate, e schiacciatele grossolanamente con una forchetta. Tritate finemente la menta e l’aglio e grattugiate il pecorino. Impastate le patate con il pecorino, il trito aromatico e l’olio. Aggiustate di sale e lasciare riposare in frigo per una notte.

Per l’impasto

Aggiungere un cucchiaino di sale all’acqua e impastare con la semola fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico. Lasciate riposare per 30 minuti.

Tirate ora la pasta a mano o con una macchina sfogliatrice. Stesa la sfoglia, ottenete dei dischi di circa 7cm di diametro e riempiteli con una quenelle di ripieno. Chiudete ora i culurgiones a spiga, secondo il procedimento classico che prevede di pizzicare uno dei margini e proseguire pizzicando la pasta a zig-zag fino ad arrivare all’estremità superiore.

Lasciateli riposare su un piatto spolverato di semola per circa un’ora. Cuoceteli quindi in abbondante acqua salata. Colateli quando verranno a galla e conditeli con sugo di pomodoro al basilico e pecorino grattugiato. Decorate con qualche fogliolina di menta.