Il Pretzel (anche detto Laugenbrezel o Bretzel) è un tipico pane molto popolare soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige.
Si tratta di un prodotto da forno ottenuto con farina, lievito di birra e acqua. Ne esistono versioni più secche e versioni più morbide che più si prestano alla farcitura ad esempio con salumi alpini. In Germania viene spesso servito come accompagnamento al weißwurst con la senape dolce a contorno. La tecnica di cottura (Laugengebäck) prevede di immergere l’impasto in una sostanza altamente alcalina (negli impasti domestici si utilizza il bicarbonato di sodio, mentre anticamente era frequente l’uso della soda caustica); questo passaggio consente di ottenere il caratteristico colore e lucentezza e il sapore dal tipico retrogusto amaro.
Le origini risalgono al VII secolo nei monasteri del sud della Francia e del Nord Italia, nei quali sembrerebbe che i pretzel venissero dati come merenda ai bambini che venivano gratificati per aver imparato e recitato adeguatamente le preghiere (dal latino pretiola, ovvero ricompensa). Secondo la tradizione, la forma a nodo ricorda le braccia incrociate dei bambini in preghiera e i tre buchi rappresenterebbero la Santa Trinità.
Ingredienti (per 4-6 persone) per l'impasto 500 g di farina manitoba 270 ml di acqua tiepida 80 g di burro morbido 10 g di sale 1 cucchino di zucchero semolato 15 g di lievito di birra per la soluzione al bicarbonato 2 litri di acqua 200 g di bicarbonato di sodio 10 g di sale per guarnire sale grosso
Procedimento
Stemperare il lievito di birra con lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Mettete la farina nella planetaria con il lievito precedentemente sciolto e iniziate ad impastare con il gancio, aggiungendo progressivamente tutta l’acqua. Impastate fino a quando otterrete un panetto compatto. Aggiungete quindi il burro ammorbidito e il sale e impastate per altri 10 minuti fino a quando il panetto non si staccherà bene dalla ciotola. Lasciatelo lievitare per 30 minuti coperto con un canovaccio umido.
Tagliate l’impasto in 8 parti uguali; ogni panetto dovrà essere steso in un lungo cordoncino dello spessore di circa 2cm. Annodate le estremità come mostrato nelle foto e riponete su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.
Intanto preparate la soluzione di bicarbonato di sodio sciogliendo in una casseruola in due litri di acqua il bicarbonato e il sale. Trascorsi i 30 minuti, immergete ogni singolo pretzel per 30 secondi circa nella soluzione alcalina in ebollizione; recuperatelo con una schiumarola e scolatelo sulla teglia rivestita. Ponete alcuni grani di sale grosso sulla superficie e cuocete in forno statico a 200 °C per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. I pretzel dovranno avere il caratteristico colore bruno intenso ed essere morbidi al tatto.
Il Datterino 