Un piatto povero tipico della cucina toscana, divenuto famosissimo grazie alla canzone di Rita Pavone alias Gian Burrasca del 1964 che attribuisce alla pappa al pomodoro (e in senso lato alla cucina della tradizione) addirittura la virtù di sedare tumulti e insurrezioni popolari.
Pappa al pomodoro – IlDatterino.com
Si tratta di un piatto semplice ma gustoso con protagonisti il pane sciocco (senza sale), il pomodoro e l’olio extravergine d’oliva toscano, cotti lentamente fino a divenire una “pappa”.
Generalmente insaporita da aglio e basilico, la pappa al pomodoro può prevedere in alcune zone l’aggiunta di cipolla e peperoncino.
Ve ne proponiamo una versione estiva, servita fredda con una crema di basilico. Per una ricetta vegana, potete sostituire la robiola con la stessa quantità di tofu.
Ingredienti (per 6 persone)1L di brodo vegetale800 g di polpa di pomodoro1 cucchiaio di concentrato di pomodoro300 g di pane toscano raffermo a fette
10 foglie di basilico
3 spicchi d'aglio rosso
olio EVO
sale, pepe neroper la crema al basilico200 g di robiola frescaun mazzetto di basilico (25-30 foglie)2 cucchiai di olio EVO
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Procedimento
Portate ad ebollizione il brodo. Spegnete la fiamma ed immergetevi le fette di pane raffermo.
Intanto scaldate 5-6 cucchiai di olio d’oliva in una casseruola capiente e lasciate imbiondire l’aglio, tagliato grossolanamente. Aggiungete quindi la polpa e il concentrato di pomodoro e cuocete a fuoco vivace per 4-5 minuti.
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Trasferite tutto il pane e il brodo nella casseruola con il pomodoro, con due prese di sale e il basilico tritato e un pizzico di pepe nero. Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 45-50 minuti, mescolando di tanto in tanto.
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Nel frattempo, preparate la crema al basilico. Frullate in un bicchiere la robiola con il basilico e l’olio, fino ad ottenere un composto fluido di colore verde pistacchio. Trasferite la crema in una sac-à-poche e lasciate riposare in frigorifero fino al momento di servire.
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Una volta cotta la pappa, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Impiattate su un piatto piano da portata, condite con la salsa al basilico e guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco.
In un antico casale del ‘500 alle porte di Milano, ritroviamo un luogo dove la storia delle antiche tradizioni contadine convive con il presente e una cucina viva e contemporanea. L’Antica Osteria La Rampina si trova nella campagna milanese, luogo perfetto per un pranzo o una cena nella tranquillità del verde.
La cucina propone piatti tradizionali della cucina lombarda accostati da una scelta più innovativa, rappresentata in cucina dal giovane chef Luca Gagliardi.
Il menù è vario, con proposte di carne, pesce e vegetariane.
La nostra degustazione inizia con “indivia cruda e cotta, pompelmo rosa e asparagi”, un piacevole equilibrio di consistenze e sapori e il “soufflè d’ortica con crema di patate e lavanda”; un gusto delicato e un profumo elegante e caratteristico.
Proseguiamo con i primi: “gnocchetti al nero di seppia con scampi, pomodorini e lardo affumicato”; un ottimo piatto con un bel profilo estetico. I “trucioli di Gualtiero Marchesi al ragù d’anatra” sono un omaggio al formato di pasta creato dal grande maestro in occasione di Expo 2015; una pasta che raccoglie il condimento e che mantiene molto bene la cottura, qui servita con un ragù d’anatra (buono ma poco generoso).
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Tra i secondi, scegliamo l'”anatra con ciliegie”, un ricco piatto della tradizione contadina padana e il “granchio con pomodorini e basilico gratinato nel suo carapace”.
Concludiamo con un buon tiramisù e una degustazione di formaggi con miele di castagno.
Prezioso liquore infuso da dessert e pasticceria, l’alkermes (o alchermes) è alla base di dolci quali la zuppa inglese e le pesche dolci. La ricetta (e il nome) derivano probabilmente dall’arabo al-qirmiz, da cui anche il termine “cremisi” che indica il colore rosso intenso derivato da estratti di un insetto della famiglia delle cocciniglie.
L’alkermes è arrivato in Europa dalla Spagna durante la dominazione araba; è stato molto apprezzato in Italia durante il Rinascimento. A Firenze era anche noto come liquore mediceo e fu proprio Caterina de’ Medici a farlo conoscere in Francia e alle corti di tutta Europa. La ricetta medicea era (ed è tuttora) custodita da alcuni conventi, in particolare l’officina farmaceutica del convento di Santa Maria Novella.
Gli ingredienti di base sono alcol etilico, zucchero, cannella, chiodi di garofano, scorza d’arancia, cardamomo, anice stellato, vaniglia, acqua di rose e cocciniglia. La scoperta della presenza di questo derivato ha messo in crisi la produzione e l’apprezzamento dell’alkermes soprattutto a partire dal XX secolo. Oggi è uso comune sostituire la cocciniglia con altri derivati naturali o sintetici.
Un liquore con il quale deliziare i vostri ospiti a fine pasto o con cui insaporire un pan di spagna o una elegante zuppa inglese.
La preparazione prevede un’infusione a base di alcol etilico puro e spezie. Dopo un adeguato tempo di infusione (2-4 settimane), il prodotto verrà filtrato e diluito in uno sciroppo di acqua e zucchero.
Ingredienti (per 2L di liquore)1L di alcol etilico10 g di cannella macinata3 g di noce moscata macinata10 capsule di cardamomo4 chiodi di garofanola scorza di un'aranciaun fiore di anice stellatomezzo baccello di vaniglia bourbon600 g di zucchero50mL di acqua di rose1L di acquacolorante rosso rubino (vegetale o sintetico)
Preparate le spezie per l’infuso e riponetele tutte in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. Aggiungete l’alcol etilico e chiudete. Lasciate riposare in un luogo fresco, asciutto e buio per 2-4 settimane.
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Preparate ora lo sciroppo di zucchero; portate a ebollizione un litro d’acqua. Spegnete il fuoco e aggiungete lo zucchero. Lasciate sciogliere lo zucchero e raffreddare lo sciroppo.
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Filtrate l’infuso di alcol e spezie con un canovaccio pulito. Aggiungete il liquore filtrato allo sciroppo, ormai freddo. Aggiungete quindi l’acqua di rose e il colorante rosso fino ad ottenere un colore rubino brillante.
Imbottigliate e lasciate riposare almeno una settimana prima di servire.
Lasciate perdere la solita insalata di riso! Se volete un piatto fresco, estivo, completo e davvero alla moda, ecco la poke bowl (si pronuncia po-ké), la ciotola di riso più ricca che abbiate mai visto.
La poke bowl è un piatto della tradizione hawaiana, noto da secoli, che negli ultimi anni si è diffuso rapidamente in tutto il mondo; un piatto sano e leggero a base di pesce crudo, riso e verdure. La sua recente popolarità è sicuramente legata ai suoi ingredienti sani e bilanciati; pur essendo un piatto ricco, è infatti molto digeribile ed il suo equilibrio di gusti e consistenze lo rende versatile e completo.
Prima negli Stati Uniti e poi in Europa, sono sorti numerosi locali che propongono le più svariate versioni di poke bowls, con tonno, salmone, tofu, e i condimenti più vari e disparati come maionese, salse giapponesi e coreane o miso. Da piatto povero della tradizione, è diventato un piatto vivace e alla moda, un gioco di equilibri di gusti esotici che ha stimolato la fantasia degli chef di tutto il mondo.
In hawaiano il termine poke deriva dal verbo “tagliare” e indica i pezzettoni di pesce tagliati al coltello a cubetti; tradizionalmente il pesce per questo piatto era ottenuto dalle parti meno nobili, come testa o coda.
Per fare una poke bowl, iniziate scegliendo la base del piatto, tradizionalmente uno strato di riso da sushi, ma in alternativa sono diffuse anche versioni con soba noodles o verdure in foglia. Aggiungete quindi la parte proteica del piatto, che consiste in cubi di 1-2cm di polpa di pesce (tonno, salmone, crostacei) o tofu. Se la parte proteica è grassa e saporita, meglio scegliere un condimento saporito e sapido (salsa di soia, ponzu), se invece utilizzate carni più delicate, scegliete un condimento più leggero e profumato (mirin e salsa di soia, succo di lime o limone). Aggiungete quindi le verdure, avocado, germogli di soia, cipollotto, semi di sesamo bianchi o neri tostati ed eventualmente alga nori.
Vi proponiamo una versione classica di questo piatto, con riso, salmone e tonno, salsa di soia e semi di sesamo.
Ingredienti (per 4 persone)300 g di riso per sushi
40mL di aceto di riso
6 cucchiai di maionese
la scorza grattugiata di un limone
3 cucchiaini di paprika
1 cucchiaino di semi di sesamo tostati
200g di tonno per sushi (già abbattuto)
200g di salmone per sushi (già abbattuto)
4 cucchiai di olio di sesamo
8 cucchiai di salsa di soia
il succo filtrato di due lime (o un limone) più un po'
2 piccoli avocado
20 pomodorini ciliegino
2 fogli di alga nori
4 cipollotti
15 g di semi di sesamo
Procedimento
Iniziate preparando il riso al vapore. Riponete il riso in una casseruola capiente e lavatelo delicatamente con acqua fredda fino ad eliminare tutto l’amido (lavate e rimuovete l’acqua dalla casseruola fino a quando non resterà limpida). Aggiungete acqua fredda fino a coprire il riso con circa 15mm di acqua. Coprite con un coperchio e mettete sul fuoco a fiamma vivace per 8 minuti. Spegnete quindi la fiamma e lasciate coperto ancora per 15 minuti. Aprite quindi la casseruola e trasferite il riso (che dovrà essere cotto e aver assorbito l’acqua) in una ciotola. Aggiungete l’aceto di riso e lasciate a temperatura ambiente.
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Passate ora alla preparazione della salsa. Potete utilizzare il shichimi togarashi (un condimento a base di peperoncino, pepe di Sichuan, alghe e buccia di agrumi essiccata) o in alternativa la paprika mescolata alla buccia grattugiata di un limone e un cucchiaino di semi di sesamo. Aggiungete quindi la maionese e mescolate bene.
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In una ciotola preparate la marinatura con l’olio di sesamo, la salsa di soia, succo di limone e semi di sesamo tostati. Tagliate il pesce a cubi di circa 1-2 cm di lato e mettetelo a marinare per 10-15 minuti, mescolando il tutto con un cucchiaio 2-3 volte.
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Tagliate i cipollotti a fettine oblique (solo 4-5 cm di parte verde); tagliate a metà i pomodorini e a fette ogni metà di avocado; bagnate quest’ultimo con del succo di limone. Ottenete delle striscioline sottili dai due fogli di alga nori.
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Ora componete il piatto. Dividete il riso in 4 ciotoline. Aggiungete un mezzo avocato affettato per ogni ciotola, il pesce (tenete da parte la marinatura), i pomodorini e l’alga nori. Guarnite con il cipollotto affettato, una spolverata di semi di sesamo tostati e un cucchiaio abbondante di salsa alla maionese per ogni ciotola. Distribuite due cucchiai di marinatura del pesce su ogni piatto.
Creata alla Kinotoya Bakery di Sapporo, nell’isola giapponese di Hokkaido da Shintaro Naganuma, la tortina al formaggio di Hokkaido (Hokkaido baked cheese tart) è ormai famosissima in tutta l’Asia, dove si è diffusa velocemente negli ultimi anni.
Hokkaido è un’isola settentrionale del Giappone dove si producono ottimi prodotti caseari da allevamenti locali e dove tradizionalmente venivano prodotte crostate fresche con formaggio e frutta.
La nostra ricetta prevede l’uso di formaggi nostrani che richiamano la consistenza ed il gusto di quelli originari, da noi non reperibili. Potete gustare il dolce poco dopo averlo sfornato, ma anche freddo come una piccola cheesecake o a temperatura ambiente.
Ingredienti (per circa 18-20 tortine)Per la pasta200g di farina W170 40 g di zucchero a velo 100 g di burro 2 tuorli d'uovo 2 cucchiai di latte Per la crema di formaggio 300 g di formaggio spalmabile (tipo quark) 100 g di mascarpone 40 g di parmigiano reggiano grattugiato 60 g di burro 200 g di latte 60 g di zucchero a velo 25 g di amido di mais 2 uova 2 cucchiai di succo di limone 1 cucchiaino di estratto di vaniglia un pizzico di sale
Procedimento
Preparate la frolla per la base delle tartellette. Impastate velocemente tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare l’impasto coperto da una pellicola per circa un’ora in frigorifero.
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Intanto preparate la crema al formaggio. Mettete i formaggi, il latte e il burro in una ciotola di vetro e cuocete a bagnomaria fino a quando non otterrete una crema fluida; aggiungete quindi l’amido di mais e lo zucchero a velo che avrete prima stemperato in qualche cucchiaio di crema al formaggio calda.
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Proseguite la cottura fino a quando otterrete una crema densa e che “scrive” con il cucchiaio. Aggiungete quindi l’uovo intero, l’estratto di vaniglia, il succo di limone e il sale.
Lasciate raffreddare completamente la crema.
Stendete la frolla con il matterello, ad uno spessore di 5mm. Ricavatene dei dischi di circa 6cm di diametro. Ungete degli stampini da crostatina (potete utilizzare anche degli stampini monouso per muffin e dimezzarne l’altezza con una forbice).
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Riponete i dischi di pasta negli stampini. Bucate il fondo con i rebbi di una forchetta.
Cuocete la frolla in forno caldo ventilato a 180 °C per 10 minuti. Estraete dal forno e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Riempite una sac à poche con la crema al formaggio e riempite le basi di pasta frolla. Cuocete a 210 °C per 8-10 minuti.
Immerso in un paesaggio bucolico, tra il lago di Garda e i pendii morenici, si trova l’agriturismo ristorante Moscatello Muliner, un elegante albergo di collina con il fascino antico dei casolari di un tempo ma con il volto di un sofisticato ritrovo urbano. In una posizione privilegiata, è la sosta ideale per chi voglia una pausa dalle affollate sponde lacustri di Sirmione, a pochi minuti d’auto.
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Un luogo dove assaporare il tempo. Il ristorante e le stanze sono in gran parte frutto della supervisione artistica dello chef-architetto-pittore Lorenzo Bernardini, che ha saputo declinare il buongusto nella cucina e nell’impatto estetico della location. La parola chiave è quell'”indulgere” sereno che ha il favore e l’impressionabilità di una pellicola fotografica: laddove l’ambiente rilassa e appaga i sensi dei suoi ospiti, lì le emozioni sono più forti, perché lo spirito è più incline al piacere.
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La cucina di Lorenzo Bernardini offre un piacere dal linguaggio nobile ma immediato e questa simbiosi rara si trasforma sempre in un ricordo di forte impatto.
Varcando la soglia, la sala si apre in un recupero attento della struttura con una forte spinta artistica che si ritrova nelle pareti, nei decori e nella mise en place con influenze di astrattismo lirico e geometrico inserite in modo incantevole nella suite di arredi in cui vengono a crearsi spazi e aree che si susseguono appartate, ma in un ambiente continuo, il cui occhio si apre all’esterno attraverso le ampie vetrate.
La proposta della cucina, non nova sed nove è piuttosto ricca, anche sotto il profilo qualitativo e segue un ritmo stagionale. La cura del menù è attenta ai gusti e alle esigenze più ricercate, con riguardo anche al cliente vegetariano che ha sempre una proposta valida e mai banale. L’attenzione per il cliente è buona, soprattutto per la categoria del ristorante.
Dopo un amuse bouche, un gustoso cubetto di rifreddo di carne, iniziamo con due ottimi antipasti di origine contadina, la “pappa al pomodoro San Marzano, stracciatella di bufala e chips di patate ‘Vitelotte'” e il “tortino di patate di Moscatello sfogliate, noce di manzo affumicato e rafano”. Puntuali le cotture e superlativa la delicata crema di rafano.
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Tra i primi, assaggiamo gli “gnocchi di patate di moscatello al ragout bianco di anatra e oca con pecorino di pienza” e il “mezzo pacchero rigato in dadolata di seppia dell’Adriatico, pisellini e zenzero candito”. Una sfida tra una tradizione forte e pervasiva e una ricerca fine e ambiziosa; il contrasto è netto e (de gustibus) non può che assegnarsi un vantaggio ad un piatto dalla forte espressione territoriale.
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Passiamo ai secondi: “guanciale di manzo” e “gamberi su torretta di cime di rapa, riso rosso selvatico e piccolo ristretto di crostacei”.
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Concludiamo con un buon tiramisù (più classico) ed un gradevolissimo liquore infuso all’alloro. Come scriveva Savarin: “colui che non dice male di nessuno ha ben diritto di trattare con qualche indulgenza se stesso”.
Anche quest’anno a Milano si svolge la Food Week, che culmina con gli eventi di Taste of Milano, ospitato nella avveniristica location del Mall di Porta Nuova. Durante la settimana, produttori, chef e giornalisti del settore incontrano il pubblico che può assaporare in modo più immediato il “gusto” della Milano di oggi, fatta di eccellenze della cucina e della gastronomia ed una vivissima partecipazione sulla scena italiana e internazionale. Una Milano permeata di alta cucina erede della tradizione Marchesiana, così come di nuove realtà più esotiche e fusion, ed uno street food che abbraccia sempre più realtà regionali e di nicchia.
Taste of Milano 2018
Milano è anche un palcoscenico privilegiato per tutti i produttori e gli imprenditori del settore enogastronomico che vogliano far conoscere direttamente prodotti meno presenti sui circuiti della grande distribuzione.
Fino a domenica 13 maggio la città ospiterà diversi eventi legati al food and wine; trovate tutte le informazioni sul sito ufficiale www.milanofoodweek.com.
Nella incantevole cornice del museo Diocesano, una interessante rassegna enologica con i vini di Best Wine Stars; fino a domenica sera è possibile partecipare a degustazioni e masterclass tematiche sul vino con sommelier e produttori italiani.
Best Wine Stars 2018
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Al Mall di Porta Nuova è invece proposta anche quest’anno la kermesse di Taste of Milano, con la partecipazione di importanti chef e ristoranti della città. Acquistando il biglietto di ingresso è possibile assaporare un “assaggio” della cucina milanese di oggi, innovativa e cosmopolita.
Tra i partecipanti di quest’anno Andrea Berton (Ristorante Berton), Stefano Cerveni e Matteo Ferrario (Terrazza Triennale), Roberto Conti (Ristorante Trussardi alla Scala), Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci (Gong), Giuseppe Postorino (Da Noi In), Andrea Provenzani (Il Liberty), Claudio Sadler (Ristorante Sadler).
Tra i piatti proposti, non perdetevi i cappelletti all’aragosta, insalata di pomodori confit, cipollotto di Tropea e basilico al pane tostato (Il Liberty), Dim Sum trilogia (Gong), la milanese in carpione con rucola e pomodoro (Ristorante Trussardi alla Scala), sfera di tiramisù “un altro pianeta” (Da Noi In).
La ratatouille è un piatto tipico della cucina provenzale e nizzarda. Il termine deriva probabilmente dall’occitano ratatolha, termine legato al francese touiller (rimestare). La sua origine sembra legata alla cucina militare: la rata era infatti una pietanza militare molto diffusa nel XIX secolo, una zuppa a base di patate, fagioli, con varie altre verdure e parti grasse animali.
“Se è vero che siamo quello che mangiamo, io voglio mangiare solo cose buone!” – Remy nel film Ratatouille, 2007
La ricetta della ratatouille non è precisamente codificata; si tratta di uno stufato di verdure che prevede però sempre l’uso di cipolle, peperoni, zucchine, melanzane e aglio, con l’aggiunta di timo, basilico o erbe provenzali. Secondo diverse versioni la cottura delle verdure può essere in uno o due tempi, cioè aggiungendo progressivamente gli ingredienti crudi o cucinandone alcuni a parte per favorirne la consistenza e il sapore a cottura ultimata. In quanto piatto povero, non fu inizialmente molto amato dall’alta cucina francese: Simon-Jude Honnorat, famoso intellettuale e linguista, nel 1848 nel suo dizionario provenzale-francese lo descrisse con aggettivi a dir poco sprezzanti.
Un piatto simile, ma meno diffuso fuori dalla Francia è la bohémienne, uno stufato di pomodori e melanzane con aglio e olio d’oliva. I suoi ingredienti tipicamente mediterranei sono comunque presenti in molti piatti di altre culture: il pisto manchego spagnolo, la caponata e la peperonata in Italia, il ghiveci de legume rumeno, il briami greco, l’İmam bayıldı turco.
La fama della ratatouille è certamente legata anche al film di animazione Disney che ne porta il nome; il piatto preparato dall’insolito chef della pellicola è stato creato ad hoc dal californiano Thomas Keller, di cui potete trovare la ricetta qui ed è una versione molto elaborata e scenografica della famosa ricetta. Il risultato sulle papille gustative del ferocissimo critico gastronomico Anton Ego, lo potete rivedere qui sotto.
La ratatouille è ottima sia come antipasto che come contorno, calda o fredda e c’è chi sostiene che lasciarla riposare per un giorno dopo la cottura ne migliori il gusto.
Vediamo come prepararla!
Ingredienti (per circa 4 persone)350 g di melanzane lunghe350 g di zucchinemezzo peprone rosso
mezzo peperone giallo
mezzo peperone verde4 piccole cipolle dorate 4 pomodori ramati maturi4 spicchi d’aglio rosso30 g di doppio concentrato di pomodorotimo fresco
alcune foglie di basilico
olio d’oliva
sale
pepe nero macinato fresco
Procedimento
Iniziate con la preparazione di tutte le verdure.
Per i pomodori, togliete il picciolo centrale e praticate un taglio a croce sul lato opposto. Immergeteli per un minuto in acqua bollente e trasferiteli poi in acqua molto fredda 2-3 minuti; toglieteli dall’acqua e pelateli. Divideteli in quattro quarti ed eliminate i semi e l’acqua. Tagliateli a pezzetti di 2-3cm.
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Tagliate le zucchine a rondelle spesse circa 1cm.
Dividete le melanzane in quarti e affettatele a pezzettoni. Spolveratele con due prese di sale fino e tenetele da parte.
Mondate i peperoni, tagliateli prima a listarelle e poi a pezzettoni.
Tagliate le cipolle a fettine sottili e tritate l’aglio al coltello.
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Passate ora alla cottura.
Fate appassire la cipolla e l’aglio in una casseruola con 6-7 cucchiai di olio di oliva, a fuoco dolce, per 5 minuti. Aggiungete i peperoni e un rametto di timo fresco.
Contemporaneamente all’aggiunta dei peperoni, in un’altra casseruola con un filo d’olio, iniziate la cottura di zucchine e melanzane a fuoco vivace (per quest’ultime, eliminate l’acqua rilasciata ma non sciacquatele).
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Trascorsi 15 minuti trasferite le melanzane e le zucchine nella casseruola insieme ai peperoni. Aggiungete una spolverata generosa di pepe nero e il concentrato di pomodoro, diluito in pochissima acqua. Coprite e lasciate stufare per 15 minuti.
Alzate la fiamma e aggiungete il pomodoro e qualche foglia di basilico spezzettato a mano. Coprite nuovamente le casseruola e completate la cottura a fuoco dolce per altri 20 minuti.
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Al termine della cottura le verdure dovranno essere morbide ma non in poltiglia. Servite su un piatto da portata con alcune foglie di basilico fresco e, se lo avete, una spolverata di fleur de sel de Camargue (o sale grosso). Se preferite, aggiustate di sale fino ma solo a fine cottura.
La gastronomia e l’alimentazione si muovono all’interno di categorie dinamiche, in un continuo fluire di tradizioni antiche, nuovi sapori, riscoperta di ingredienti desueti e prodotti di altre tradizioni. La cucina si arricchisce sempre più di una spettacolare e caleidoscopica varietà di gusti che hanno radici spesso profonde e in sintonia con quella parte del nostro essere che pulsa con l’infinito.
“For everything that lives is holy.” W. Blake
Il ruolo dell’uomo nel mondo, da antico e fallibile predatore, si è fatto sempre più vicino a quello della ruota di un ingranaggio all’interno di una complessa macchina universale, che è nostro compito rispettare e manutenere. E’ ormai anacronistico pensare che il rispetto sottragga anziché arricchire, che l’armonia sia noia rispetto al caos, che non vi sia piacere senza distruzione.
Esistono filosofie millenarie che insegnano che nutrirsi non è divorare, cucinare non è violentare, arricchirsi non è impoverire il mondo; questo approccio sta piano piano cambiando il nostro modo di vivere, di sfruttare risorse e, sì, anche di mangiare.
Pietro Leemann è uno chef che ormai da molti anni applica questi principi alla cucina. Il suo ristorante Joia, a Milano, è stato il primo ristorante europeo con cucina vegetariana a ricevere la stella Michelin. La sua cucina non è sottrazione o sostituzione, ma ricca (a tratti pantagruelica) espressione della gioia della vita, nella sua forma più naturalmente artistica, fatta non di ingredienti esotici e profumi inebrianti, ma dei vividi colori dei prodotti migliori del nostro territorio. Un vernissage impressionistico, un’arte gentile.
“La mia cucina vuole essere una passeggiata leggera in un paesaggio fantastico. Metafisico, surrealista, iperrealista, ma concreto. I piatti sono composti da piccoli contenitori di forma, gusto e colori diversi che si contrastano e si complementano. Frammenti di natura.” P. Leemann
Siamo stati nello scrigno di Pietro Leemann per un pranzo festivo, in una Milano deserta. Il ristorante si trova nella vivissima zona di Porta Venezia, inserito in un contesto urbano che lasciamo alle spalle appena varcata la soglia. Recentemente ristrutturata, la sala interna è sobria ed elegante, pervasa di suoni della natura che dilatano lo spazio attorno a noi.
Il menù prevede tre proposte degustazione ed una scelta à la carte; abbiamo scelto il percorso Zenith, di undici portate, l’essenza più strutturata della cucina dello chef. I piatti hanno nomi evocativi, che li ricollegano a sensazioni profonde e, talvolta, anche spirituali.
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Apriamo il pranzo con due deliziosi fuori menù: una tavolozza di crudités e colori e una piccola terrina di mandorla e zenzero, crema di zucchina e limone, semi di erbe essiccate e carota.
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Di non solo pane vive l’uomo
Panzanella con verdure croccanti e cuore di cannellini profumati al wasabi, letto rinfrescante di zafferano e lampone, daikon marinato alla giapponese, pomodoro al pepe verde.
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Rivisitazione di un classico piatto toscano con un tocco di esoticità. Ottimo il sentore acidulo che richiama l’aceto e la complessità di sapori che si viene a creare con le salse, anche visivamente.
Porto del sole
Tatin di cipollotto cotta lentamente e al momento, quark all’erba cipollina, balsamico di fragole.
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Un bellissimo impatto estetico, un piatto un po’ a sé che stimola profondamente il ricordo, con ingredienti semplici e accostamenti nuovi e delicati.
Omaggio a Gualtiero Marchesi
Crema di porri e patate nuove, pesto di nocciole piemontesi, piattoni, spuma soffice di tartufo pregiato di Norcia e chips di patate alla curcuma.
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Nelle parole dello chef un piatto “generoso”, come il grande maestro a cui è dedicato; profumi nobili e intensi che segnano il passo di un menù che si rinnova.
La rosa che non colsi
Cous cous come a Marakesh con velo di peperoni, prato fiorito, dashi all’umeboshi,
sorbetto non dolce alle noci e fieno greco.
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Perseveranza
Ravioli colorati, farciti di sugo napoletano uno, l’altro di ricotta e aglio degli orsi, emulsione di pecorino sardo, con taccole e macchie di vino ridotto.
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Anima Mundi
Tortino di patate, lenticchie e ortiche, strati golosi e croccanti con erbe dal nostro orto e fragole, due salse, una colorata, l’altra di harissa e arachidi, caprino di mandorla.
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Un piatto complesso, ricco di consistenze, sapori, con l’esaltazione della moltitudine di erbe spontanee.
Sotto una coltre colorata
Passeggiata in quel bosco, con pesto rosso, cuore di zucchine e menta, cubi di ricotta affumicata, salvia croccante, peperone lombardo grigliato, fagiolini e altre sorprese nascoste sotto un morbido e gustoso manto impalpabile.
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La scoperta, a poco a poco, dei gusti freschi di una passeggiata in un campo in primavera; il tutto secretato sotto una coltre magica e colorata di spuma di zafferano.
Assaggio di formaggi
a pasta molle e dura, con caglio vegetale.
Pomo d’oro
Pomodoro, dadolata di verdure, rabarbaro e frutta di stagione profumati al frutto
della passione, sorbetto di basilico.
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Un dolce fresco ed estivo, leggero, addolcito da un’ottima coulis al frutto della passione; un’elegante foglia d’oro chiude e illumina il piatto.
Gong
Spuma vaporosa di latte con fragole, salsa di vaniglia, di lampone, croccante ai pistacchi,
foglie di melissa, la nostra composta di albicocche.
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Uno dei piatti simbolo del Joia, un’esaltazione sensoriale accompagnata da un gong che risveglia l’udito e da un gioco di consistenze cremose e croccanti, sapori dolci e più acidi.
5 minuti
Variazione di cioccolato, con terrina al mirtillo, mousse al caffè, stracciatella di cocco e tartelletta di limone.
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Abbiamo concluso il nostro pranzo molto soddisfatti e non abbiamo percepito alcuna “assenza”. Al di fuori dell’amore per le ricchissime tradizioni gastronomiche del nostro paese, abbiamo avuto anche noi questa suggestione: che la strada sia segnata e che in un futuro non troppo lontano il rispetto e la salvaguardia del mondo passeranno anche da una nuova alimentazione. Ci piace pensare a questa rivoluzione come un cambiamento progressivo, pacifico e pervasivo, cui sarà impossibile sottrarsi ma che non impoverirà nessuno.
Il pane carasau è uno degli ingredienti più tipici e conosciuti della gastronomia sarda. La sua storia è certamente legata alla pastorizia, le cui abitudini obbligavano i pastori a lunghi periodi lontano da casa e a consumare cibi che potessero conservarsi a lungo in assenza di sistemi di refrigerazione come appunto le sfoglie di pane carasau e il formaggio stagionato.
Oltre che comprimario sulle tavole sarde, il pane carasau è protagonista di numerose ricette, per la sua versatilità e facilità d’impiego: secco o inumidito assume consistenze diverse e diverse possibilità d’impiego. Veniva tradizionalmente preparato in casa con un impasto di farina e lievito e sottoposto a una duplice cottura: una prima cottura dell’impasto, steso in una sfoglia sottile e una seconda cottura (tostatura o carasatura) che serviva ad eliminare l’acqua in eccesso e a rendere secca e croccante la sfoglia. Essendo comunque un impasto altamente glutinico e lievitato, la sfoglia di carasau, se reidratata, riacquista una sua elasticità e consistenza. Questo principio è alla base della preparazione del pane frattau, una gustosa millefeuille di pane carasau, pomodoro e pecorino, con un’elegante finitura di uovo poché.
Tipico della Barbagia e della provincia di Nuoro, trae probabilmente origine dall’uso degli avanzi delle scorte alimentari dei pastori che, rientrati a casa dopo la transumanza, riportavano scarti di formaggio non consumato e pane frantumato (frattau); questi ingredienti venivano quindi mescolati con acqua o brodo di pecora e serviti come pietanza. L’uso del sugo di pomodoro è sicuramente più recente, legato alla diffusione del frutto nell’area mediterranea dopo i viaggi in America degli spagnoli e all’abitudine di preparare salse dense di pomodoro come intingoli per il pane.
L’uovo affogato rappresenta sicuramente un modo di arricchire il piatto, sia sotto il profilo del gusto che della nobiltà degli ingredienti.
A seconda della zona è uso condire il pane frattau con erbe aromatiche, come basilico o prezzemolo. Ve ne proponiamo una versione arricchita con foglie di menta fresca, davvero buonissima e con qualche fiocco di sale Maldon, che sarà il tocco gourmet di questo meraviglioso piatto della tradizione.
Ingredienti (per 4 persone) 600 g di passata di pomodoro datterino400 g di polpa di pomodorino ciliegino2 spicchi d’aglio rosso15 foglie di menta ed alcune per guarnire150 g di pecorino sardo grattugiato250 g di pane carasau4 uova1 litro di brodo di carnesaleolio extravergine d’oliva
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Procedimento
Filtrate il brodo di carne e portatelo ad ebollizione. Spegnete quindi il fuoco e lasciate intiepidire.
Preparate il sugo di pomodoro. In una casseruola mettete a cuocere a fuoco dolce tutto il pomodoro, il trito di aglio e menta, due cucchiai di olio d’oliva e una presa di sale. Lasciate sobbollire e ridurre per 15-20 minuti. Togliete dal fuoco.
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In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua con un cucchiaio di aceto bianco; aprite le uova separatamente in una ciotolina e ad una ad una, fatele scivolare nell’acqua bollente e cuocetele per circa un minuto e mezzo. Cuocete il successivo solo dopo aver cotto ed estratto il precedente dall’acqua con una schiumarola.
Potete ora comporre il piatto; passate un foglio di pane velocemente nel brodo tiepido e utilizzatelo come base del primo strato. Ricoprite quindi con il sugo e il pecorino e continuate per 4-5 strati. Ogni strato dovrà essere composto da un foglio di pane carasau, uno strato di sugo e una spolverata abbondante di pecorino grattugiato.
Al termine dell’ultimo strato, dopo il pecorino grattugiato, riponete al centro l’uovo poché; guarnite con qualche fogliolina di menta e qualche cristallo di sale Maldon (o un pizzico di sale grosso se non lo avete).
Il Datterino 