Diffuso in tutta Europa con diversi nomi, il vin brulé (letteralmente vino bruciato) è la bevanda perfetta per riscaldare un freddo pomeriggio d’inverno. Il suo profumo speziato pervade le piazze e i mercatini durante tutto il periodo di Natale e grazie al suo basso tenore alcolico e al suo potere decongestionante e antisettico, è apprezzatissimo da tutti.
L’usanza di aromatizzare vino caldo con frutta e spezie è molto antica e risale all’epoca romana, anche se la ricetta che conosciamo oggi si è diffusa a partire dalle numerosissime ricette degli elisir a base di vino che venivano prodotti nei monasteri. Ne esistono versioni più o meno alcoliche, a seconda del tempo di bollitura o dell’eventuale bruciatura dell’alcol residuo con fiamma viva. Il risultato sarà comunque una bevanda che, grazie ai tannini del vino rosso, agli oli essenziali degli agrumi e alle spezie (chiodi di garofano), ha un dimostrato effetto contro i malanni stagionali.
Molto facile da preparare, potete aromatizzarlo a piacere e sorseggiarlo insieme ai panini dolci di Santa Lucia o a una fetta di strudel.
Ingredienti (per 6-8 persone)
1,5 l di vino rosso (barbera, dolcetto, valtellina)150 g di zuccherola scorza di due arancela scorza di un limonela scorza di un mandarino2 stecche di cannella7 chiodi di garofano5 bacche di gineproun pizzico di noce moscataun pizzico di cannella in polvere
Procedimento
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Porre tutti gli ingredienti in un pentolino e lasciare riposare 15 minuti.
Portare ad ebollizione a fuoco dolce e lasciare sobbollire per 2-3 minuti. Con un fiammifero lungo o uno spiedino di legno infiammare il vino ancora in ebollizione e attendere che si esaurisca la fiamma. Togliere dal fuoco e filtrare con un canovaccio. Servire bollente.
La fügassa, o focaccia alla genovese, è un prodotto da forno tipico della tradizione ligure, le cui origini risalgono almeno al XV secolo quando era già in uso presentarla durante i banchetti nuziali e nei giorni di festa. Nel tempo, la sua fragranza e la sua versatilità le hanno conferito un’ampia diffusione; in Liguria la si mangia a colazione nel caffelatte, come spuntino mattutino o come aperitivo accompagnata da un bicchiere di vino. I fornai iniziano a sfornarla prestissimo e fino a tarda mattinata.
Si tratta, nella sua versione classica, di un prodotto da forno fragrante e appetitoso, fatto di pasta di pane lievitata più volte e spennellata d’olio e sale. La sua lievitazione è generalmente molto lenta (più di 20 ore), fatta in più tempi e con pochissimo lievito. Se però volete prepararla a casa, vi diamo una ricetta semplice e più rapida, idonea anche per la cottura nel forno domestico.
Presentatela a tavola ancora tiepida con i salumi tipici della vostra regione e un bicchiere di vino bianco molto secco. Sarà un aperitivo molto apprezzato! Oppure, se volete un assaggio della tradizione ligure, per una colazione unica, tuffatene una fetta in una tazza di caffelatte caldo.
Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato anche farina bianca multicereali, che renderà più fragrante e rustico il risultato. Potete comunque utilizzare una mistura di farina manitoba (metà del peso, per la formazione di un’adeguata maglia glutinica) e bianca 00 (altra metà del peso).
Ingredienti (per una focaccia per 6-8 persone)
per l'impasto250g di farina manitoba
250g di farina bianca multicereali (segale, orzo, riso, avena)
10g di olio extravergine di oliva
350g di acqua a temperatura ambiente
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale
25g di lievito di birra
per l'emulsione d'olio
50g di olio extravergine di oliva
50g di acqua
10g di sale
Procedimento
Sciogliete il lievito di birra in una ciotolina con poca acqua e aggiungete il cucchiaino di zucchero.
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In una planetaria con il gancio a uncino impastate le due farine con l’acqua, l’olio e il sale, per almeno 5 minuti. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo ed elastico, aggiungete anche il lievito di birra sciolto. Continuate ad impastare per altri 8-10 min, aumentando progressivamente la velocità. E’ possibile impastare a mano, allungando i tempi (impastare per 15-20 minuti) anche se la consistenza molto morbida dell’impasto lo rende più difficile; abbiate comunque cura di non aggiungere altra farina all’impasto.
Lasciate riposare e lievitare per 15 minuti. Reimpastate velocemente per 1-2 minuti nella planetaria.
Rivestite una placca da forno con carta forno. Ungetevi le mani di olio e riponete l’impasto sulla teglia. Spennellate il panetto di olio e lasciatelo lievitare in forno spento per 10 minuti.
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Intanto preparate l’emulsione di olio; in una ciotolina create sbattete con una forchetta l’olio, l’acqua e il sale, fino ad ottenere un’emlusione omogenea e di aspetto opaco.
Trascorsi i dieci minuti, sempre con le mani unte d’olio, stendete la pasta rapidamente fino a riempire tutta la teglia lasciando il bordo più alto. La pasta deve fare una terza lievitazione per altri 10 minuti.
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Fate quindi dei buchi con le dita sull’impasto e versatevi sopra l’emulsione precedentemente preparata in modo uniforme. Lasciate riposare per altri 10 min. Intanto accendete il forno a 220°C.
Cuocete in forno statico per circa 25 minuti, fino a quando avrà raggiunto un bel colore dorato. Servite tiepida.
Lo abbiamo chiesto, attraverso i suoi piatti, a Daniel Canzian, chef di rinomata genìa (giovane allievo di Gualtiero Marchesi e fino a qualche anno fa executive chef del Marchesino alla Scala).
Il suo ristorante Daniel, alle porte della vivace zona di Brera, a Milano è un luogo tranquillo ed elegante che colpisce subito per l’atmosfera sobria da “vernissage” e per la cucina a vista che accoglie i clienti all’arrivo.
Vedere la brigata di cucina all’opera dà sicuramente un senso di ospitalità molto accentuato, e a nostro avviso anche una schietta trasparenza nei confronti degli ospiti.
Si può scegliere tra il menu à la carte e due menù degustazione. Scegliamo il menù degustazione “Qui, la cucina si reinventa ogni giorno”. Piatti dai nomi evocativi e un po’ provocatori. “Da Venezia a Shanghai” è il gioco d’entrée: bastoncini di pasta aromatizzata al nero di seppia, paprika, zafferano e prezzemolo, ripieni di baccalà mantecato; tradizione e innovazione con gusto deciso. Sublime anche la selezione di pane e prodotti da forno.
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Proseguiamo con “petali di pesce San Pietro marinato all’olio dolce di mandorle, finocchi e arance”; piatto molto fresco, delicato ed equilibrato nei sapori.
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Ci viene ora servito il famoso: “divisionismo in cucina… un risotto exponenziale”, risotto alla parmigiana con spolverata di paprika affumicata, curry e the nero. Un piatto di carattere con un abbinamento dai contrasti ben riusciti. Molto bella l’idea di riprendere sulla base del piatto i colori delle spezie, con un disegno che ripete la composizione del piatto.
Proseguiamo con “zucca ai trucioli di castagna, aromi mediorientali” con zaatar e salsa tahina, nel quale avremmo preferito un po’ più di acidità, magari nella tahina.
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Arriviamo ai secondi: “bignè di pesce sciabola, tartufo nero e salsa al vino bianco” e “piccione alle arachidi, mais, verza e patate soffiate”. Ottimo il bignè di pesce, delicato e intrigante nei profumi e nel gusto con la progressiva scoperta del tartufo e la perfetta nota acida della salsa al vino bianco.
Sul piccione esprimiamo qualche perplessità; l’abbinamento della carne di piccione con le arachidi esalta molto il gusto netto e ferroso di entrambi, rendendolo un piatto dal gusto eccessivamente incisivo, con note amare; a nostro gusto il piccione richiede un accompagnamento grasso delicato e un contrasto acido e fresco, non un appesantimento oleoso e amarognolo.
Prima di condurci verso il fine pasto ci viene offerta una selezione di formaggi con composte e marmellate; “la buca l’è minga straca…”! La transizione al dessert arriva con lo “sgroppino all’aji charapita, salvia ed erbe fini”; premesso che a noi del Datterino il gusto piccante non ha mai creato disagio, in questa versione sorbetto la commistione tra peperoncino e salvia risultava quasi violenta.
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Concludiamo con la “sfera di cioccolato omaggio ad Arnaldo Pomodoro”; impatto visivo molto bello e curato. Gusto pieno, rotondo; coulis al frutto della passione un po’ sovrabbondante.
Pregevole la piccola pasticceria offerta con il caffè.
Complessivamente abbiamo apprezzato molto l’ambiente e l’atmosfera del locale, discreto il servizio, a tratti impacciato. Il percorso del menu un po’ accidentato con tante suggestioni, in alcuni casi un po’ forzate. I piatti migliori assaggiati “da Venezia a Shanghai” e il “bignè di pesce sciabola”. Un’esperienza comunque consigliata.
“Oplà! Questo sì che è vapore! Il pudding era fuori dalla pentola. Un profumo come di biancheria; era il canovaccio! Un profumo come di osteria e pasticceria insieme con una lavandaia alla porta accanto. Questo era il pudding! In mezzo minuto la sig.ra Cratchit entrò, rossa in volto sorridendo orgogliosa con il pudding simile a una palla di cannone lucente e soda, in fiamme nel suo quarto di brandy e con infisso in cima l’agrifoglio di Natale.” – Charles Dickens, “A Christmas Carol”.
Il Natale è la festa che più di tutte fa parte della nostra tradizione e della nostra storia; per ognuno di noi ci sono ricordi, attese, aspettative, riflessioni che sono inscindibili dalla presenza del Natale nelle nostre vite e nella nostra memoria.
E’ difficile cogliere il senso profondo di questa festa, a cui ci approcciamo con l’attesa impaziente, la riscoperta dei legami familiari, il calore domestico e i momenti conviviali, la ricerca di una dimensione più lenta, umana ed essenziale.
Il Christmas Pudding (letteralmente, “dolce di Natale”) è un tipico dolce natalizio, originario delle isole Britanniche, la cui preparazione lenta, il gusto speziato e caldo e il cerimoniale del servizio sono un diretto richiamo al senso del Natale. Si tratta di un dolce a base di frutta secca, canditi e brandy cotto molto lentamente a vapore, la cui ricetta è antichissima, anche se la versione classica che conosciamo è stata codificata in epoca vittoriana.
Già nel Medioevo, in Inghilterra si producevano “pudding” con grasso animale, spezie e frutta, che venivano arricchiti con carni varie (come una specie di “pie”) ed erano cotti insaccati in un involucro di origine animale.
Dalla fine del XVI secolo, anche grazie alla grande disponibilità di frutta secca, il pudding smise progressivamente di contenere carne e divenne un dolce. Con l’avvento al potere di Oliver Cromwell, il puritanesimo mise al bando le rappresentazioni della natività, i canti di Natale e il Christmas Pudding, considerato espressione del paganesimo, ma questa messa al bando non durò molto e con la restaurazione della monarchia nel 1660, ricomparve diffusamente la tradizione di prepararlo all’inizio dell’Avvento. La lenta cottura al vapore era dapprima eseguita sospendendo il dolce racchiuso in un canovaccio sopra una pentola in ebollizione; successivamente nel XIX secolo cominciarono ad essere utilizzati degli appositi stampi a forma di zuccotto.
Non vi era famiglia, nemmeno la più povera, che non si ritrovasse davanti al focolare la domenica prima dell’Avvento a rimestare e cuocere un Christmas Pudding, il cui tasso di alcol e zucchero ne consentiva poi la conservazione fino a Natale. Ogni membro della famiglia dava il suo contributo dando una rimestata ed esprimendo un desiderio; alla preparazione di frutta era spesso aggiunta una monetina; trovata il giorno di Natale, avrebbe regalato fortuna per l’anno a venire.
Il giorno della preparazione prese il nome di “Stir-up Sunday”, da una preghiera del Book of Common Prayers, “Stir up, we beseech thee, O Lord, the wills of thy faithful people” (“Ti supplichiamo, accresci o Signore, la determinazione dei tuoi fedeli”).
Il dolce veniva poi sformato e servito al termine della cena di Natale, cosparso di brandy, infuocato e accompagnato da una salsa dolce al burro.
Nel Novecento si sono moltiplicate le varianti della ricetta, con frutti e liquori diversi e negli ultimi decenni si è avviata la sua produzione industriale; nondimeno, se volete assaporare un po’ di sincero spirito natalizio britannico, vi consigliamo di provare a farlo in casa, in tempo per Natale, magari insieme a tutta la famiglia. Lo terrete da parte e alla cena della vigilia farete sicuramente una grande impressione su tutti i vostri ospiti. E magari penserete un pochino anche a noi.
Preparate tutto, coinvolgete parenti e amici, e tuffatevi nei profumi del Natale!
Ingredienti (per due pudding da 1,5 L)350 g di uva sultanina350 g di uvetta di Corinto200 g di fichi secchi150 g di albicocche secche125 g di scorza di agrumi candita75 g di ciliegie sciroppate150 ml di brandy2 cotogni (o mele renette)2 arance, succo e scorza1 limone (scorza)6 uova250 g di burro (o strutto; evitate i grassi vegetali)350 g di zucchero di canna250 g di pangrattato175 g di farina 001 cucchiaio di spezie in polvere (cannella, noce moscata, chiodi di garofano)
Procedimento
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Tagliare la scorza candita degli agrumi a cubetti, i fichi, le albicocche e le ciliegie a pezzetti. Aggiungere il brandy alla frutta e mescolare. Lasciare riposare per una notte.
Grattugiare la scorza del limone e delle arance e spremere il succo delle arance, filtrarlo e tenere da parte. Grattugiare i cotogni grossolanamente.
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In una ciotola sbattere le uova intere con lo zucchero; aggiungere al composto la scorza degli agrumi e le spezie. Continuando a mescolare con un cucchiaio di legno (o nella planetaria con gancio a foglia a velocità minima), aggiungere la farina, il pangrattato e il burro ammorbidito a pezzetti. Quando l’impasto sarà omogeneo aggiungere i cotogni grattugiati e il succo d’arancia.
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Aggiungere al composto tutta la frutta secca (che avrà assorbito completamente il brandy) e rimestare fino a incorporare completamente. Come da tradizione, potete chiedere ai vostri familiari di prendere parte a questa operazione ed esprimere un desiderio; l’uso vuole che il movimento con il cucchiaio di legno sia eseguito in senso orario (da Oriente a Occidente, come il percorso dei Magi).
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Preparate due contenitori a zuccotto, di vetro termoresistente o di ceramica, e spennellate il fondo con burro fuso; ponete sul fondo un disco di carta da forno. Se volete, potete anche utilizzare contenitori più piccoli per pudding o contenitori di alluminio monodose. La quantità di impasto è sufficiente per due dolci da 6-8 porzioni.
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Versate il composto nei due contenitori e coprite con un duplice involucro di carta da forno e alluminio, come nella foto. Dopo aver sovrapposto i due fogli, fate una piega e rivestite gli stampi. Chiudete con dello spago da cucina, facendo due-tre passaggi al centro che possano servire per sollevare il contenitore.
Nel dolce potrete inserire una monetina, posta nella parte esterna e in direzione del taglio che farete al momento del servizio. Prima di questa procedura, è utile far bollire la moneta in acqua per almeno 15 minuti.
Ponete in una casseruola ampia dotata di coperchio in cui avrete sistemato uno spessore di metallo o ceramica sul fondo (es un piattino di una tazzina da caffè). Aggiungete acqua fredda finché il livello sia appena sopra il fondo del contenitore del pudding. Coprite con il coperchio e portate ad ebollizione a fuoco vivace. Riducete quindi la fiamma e lasciate sobbollire per almeno 5 ore, provvedendo ad aggiungere acqua in ebollizione quando il livello scende troppo; il pudding verrà così cotto lentamente a vapore.
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Per un risultato più compatto e un colore più brunastro, lasciate cuocere 6-8 ore. Un ottimo metodo è quello di utilizzare per la cottura una pentola a pressione con la valvola in posizione aperta, in modo che si mantenga una cottura a vapore ma non a pressione. La chiusura ermetica della pentola vi permetterà di ridurre notevolmente il numero di rabbocchi (potrete aggiungere acqua ogni 60-90 minuti).
Una volta completata la cottura, lasciate raffreddare; non aprite l’involucro. Conservate in luogo fresco e asciutto; il pudding si conserva molto bene fino a due mesi.
Arrivato il momento di servire il dolce, ancora nel suo involucro, riponetelo in una casseruola e riscaldatelo a vapore per circa un’ora. Sformatelo, capovolgendolo su un piatto da portata e cospargetelo con circa 100mL di brandy.
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Portate in tavola il dolce e fiammeggiate (accendete il dolce con una fiamma o accendete prima il brandy in un mestolino e versatelo poi sul pudding); il risultato lascerà tutti i vostri commensali a bocca aperta. Servite con una crema al burro o dell’ottimo gelato alla vaniglia.
“Questo è un dolce che vuol vedere la persona in viso, cioè per riuscire bene richiede pazienza ed attenzione”.
Stiamo parlando del famosissimo babà!
Quando si parla di questo dolce, lo si associa subito alla pasticceria napoletana ma le sue origini sono molto più lontane. Il babà è, infatti, originario della Polonia (babka ponczowa). L’invenzione del babà si fa risalire al re polacco Stanislao, suocero di Luigi XV di Francia.
La leggenda vuole che il sovrano non gradisse particolarmente il kugelhupf, un dolce di pasta lievitata tipico della tradizione mitteleuropea che trovava troppo secco. Stanco che gli venisse servito come dessert, un giorno lo prese e lo scagliò dall’altra parte della tavola, proprio dove si trovava una bottiglia di rum, che cadde sul dolce e lo inzuppò.
Stanislao assaggiò il dolce e gli piacque molto; lo chiamò “Alì Babà” in onore di uno dei personaggi de “Le mille e una notte” che lui adorava leggere.
Quando il re fu detronizzato, si rifugiò in esilio in Francia grazie alla sua parentela con Luigi XV. Il dolce da lui tanto amato lo seguì e qui, grazie alla maestria dei pasticceri parigini, la ricetta fu messa a punto e il nome abbreviato in “babà”.
Agli inizi dell’800 il babà diventa parte integrante della pasticceria partenopea, portato a Napoli dai Monsù, i bravissimi cuochi parigini al servizio delle famiglie aristocratiche napoletane. Il dolce si radicò rapidamente nella tradizione culinaria della città, che oggi ne rappresenta il fulcro della sua produzione artigianale.
Artusi ne descrive l’impasto lievitato, ma non fa cenno alla bagna; noi vi proponiamo la ricetta classica partenopea, con le dosi per produrre un babà grande nello stampo savarin per 8-10 persone o dei babà più piccoli.
Ingredienti (per uno stampo savarin per 8-10 persone)per l’impasto300 g di farina forte (tipo manitoba, proteine >13g/100g)50 g di zucchero25 g di lievito di birra120 g di burro5 uova5 g di salela scorza grattugiata di un limoneper la bagna1 l di acqua600 g di zuccherola scorza di un limonela scorza di un’aranciacannella in steccherum invecchiato, a piacere (consigliato 150mL)per guarnire200 ml di panna frescaciliegie sciroppate
Procedimento
Versare nella planetaria la farina, il lievito di birra sbriciolato, due uova e lo zucchero e cominciare ad impastare a velocità minima. Aggiungere il burro ammorbidito a pezzetti, la scorza di limone grattugiata e le altre tre uova, lasciando che vengano incorporate una alla volta. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per circa 10 minuti.
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Otterrete così un impasto molto soffice e lucido, che andrà lasciato lievitare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, coperto con un canovaccio umido.
Quando sarà ben gonfio e spumoso, reimpastatelo per 1-2 minuti a velocità minima.
Versate l’impasto in uno stampo da savarin o negli stampini per babà. Lasciate lievitare fino a quando l’impasto avrà raggiunto quasi il margine dello stampo.
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Infornare a 180°C per 30 minuti circa. Quando sarà dorato, togliere dal forno e sformare.
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Preparare la bagna.
Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e gli aromi; lasciare sobbollire per 4-5 minuti. Aggiungere il rum, a piacere, considerando che per un buon risultato il tenore alcolico deve essere tenue ma nettamente percepibile.
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Quando sia la bagna che il babà saranno a temperatura ambiente, immergere il dolce nel liquido per 1-2 minuti per lato. Porre su una griglia e lasciar colare la bagna in eccesso. Servire decorando con una corona di panna montata e ciliegie sciroppate.
Il rimedio perfetto ad una stressante giornata di lavoro è sicuramente gustare del buon cibo con gli amici.
La voglia di evadere dalla routine settimanale ci ha portati alla “Cantina di Manuela”, in Via Poerio a Milano, un’enoteca-bistrot dal carattere urbano ma molto intimo. Salta subito all’occhio l’importante offerta di vini che, posizionati sulla quasi totalità delle pareti del locale, fanno da cornice ad un’atmosfera davvero piacevole.
Il menù propone piatti con ingredienti della tradizione povera ma rielaborati in versioni più ricercate che animano un’atmosfera ispirata all’amicizia e alla scoperta del buon vino.
Iniziamo con gli antipasti; il “tortino di verdure e cuore caldo di formaggio erborinato e bocconcini di salamella” e “tartare di fassona piemontese battuta al coltello”. Il tortino, piatto dai profumi e sapori vivaci ma comunque ben equilibrati; la tartare più delicata, battuta alla perfezione e condita a puntino.
Come portata principale scegliamo gli “agnolotti di carne fatti in casa conditi con il sughetto del ripieno e con grattugiata di parmigiano” e il “petto e coscia di fagiano farciti con contorno di verze e castagne”. Gustoso il ripieno degli agnolotti e ben lavorata la pasta; poco generoso il condimento che l’avrebbe reso un piatto perfetto.
Interessante il petto e la coscia di fagiano farciti, carni cotte alla perfezione; l’accompagnamento con la verza e le castagne aiutano il piatto a completare il gusto e a dargli un vero e proprio tocco di casa.
Concludiamo con una “mousse ai tre cioccolati” e “millefoglie croccante crema chantilly e frutti di bosco”. Proposte classiche ma in linea con le attese; sopra la media per tipologia di locale.
Consigliato per una cena in settimana tra amici.
Vini: Valtellina Superiore, “Inferno”, Casa Vinicola Fay.
La pork pie fa parte di quelle preparazioni, dette appunto “pie”, tipicamente britanniche, che prevedono di racchiudere una farcia, dolce o salata, in un involucro di pasta. Originariamente questa abitudine si era diffusa allo scopo di conservare per più tempo materie nobili e deperibili, come la carne o il pesce e di ottenere quindi un prodotto dall’elevato valore nutrizionale che potesse essere consumato in tempi lunghi.
Nel tempo si sono poi evolute tradizioni locali diverse che, in base all’abbondanza di questo o quell’ingrediente, hanno prodotto ricette con ripieni e sapori diversi.
La storia della pork pie si fa risalire all’inizio dell’epoca di allevamento dei maiali nel Leicestershire, in particolare nella cittadina di Melton Mowbray verso la metà del XVIII secolo. Il particolare sviluppo di questo allevamento fu dovuto all’abbondanza di siero di latte prodotto dai caseifici locali; le fattorie locali iniziarono a smaltire questo scarto ricco di proteine attraverso l’alimentazione dei suini, la cui macellazione avveniva in inverno.
Inizialmente venivano prodotte pie con involucri molto spessi e non commestibili ed era uso consumarle fredde nei campi durante le giornate di lavoro. La fortuna di questo piatto crebbe quando cominciò a diffondersene l’uso durante le battute di caccia dei nobili locali, che però mal tolleravano un aspetto e un involucro così umili. Cominciarono così ad essere prodotte pie con la crosta edibile prodotta sempre con grasso suino, la hot water crust pastry, che ancora oggi si usa.
La pork pie è oggi diffusa in tutto il Regno Unito; ve ne sono versioni con carni più fini o più grezze, e persino con topping di frutta, come è d’uso durante le feste Natalizie. La ricetta di Melton Mowbray è protetta oggi da un rigido disciplinare che prevede solo l’uso di carne locale di fresca macellazione e una macinazione molto grossolana.
Vi proponiamo quella che è la versione inglese più diffusa, con una texture più fine e che prevede l’uso di carni già lavorate. La preparazione richiede tempi abbastanza lunghi, ma è piuttosto semplice e il risultato per il palato è veramente pregevole. Se non la conoscete, potete prepararne una per una domenica d’inverno in famiglia o per arricchire la vostra tavola Natalizia. Non ve ne pentirete.
Ingredienti (per una pie di 20-24cm, per 8-10 persone)per il ripieno400 g di prosciutto di coscia di suino650 g di carne trita scelta di suino250 g di pancetta affumicata10 g di salvia fresca tritata5 g di timo fresco tritato1 cucchiaio di noce moscata1 cucchiaino di sale1 cucchiaino di pepe nero macinatoper l’impasto (hot water crust pastry)575 g di farina200 g di strutto220 ml di acquaper guarnire1 uovo
Procedimento
Preparare la farcia. Tritare grossolanamente a coltello il prosciutto e la pancetta o, se preferite una texture più fine, usate un tritatutto. In una ciotola capiente mescolare il prosciutto, la pancetta, la carne trita e tutte le spezie. Se volete testare la quantità di sale potete cuocere un cucchiaino di farcia in una padella calda e assaggiare.
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Preriscaldare il forno a 180°C (elettrico, statico).
Mettere tutta la farina in una ciotola. In un pentolino sciogliere a fuoco molto dolce lo strutto nell’acqua fino a quando inizia a bollire. Togliere dal fuoco e versare il composto sulla farina, rimestando con un cucchiaio di legno o in una planetaria a velocità minima.
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Attendere che il composto raggiunga una temperatura tale da poterlo lavorare a mano; infarinare un piano di lavoro e concludere l’impasto aggiungendo una piccola quantità di farina se necessario.
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Prelevare un quarto dell’impasto, avvolgerlo nella pellicola e tenere da parte per il rivestimento. Stendere l’impasto rimanente fino ad ottenere un cerchio di circa 5mm di spessore, riporre sulla base di una teglia da forno antiaderente a bordi alti di 20-24 cm di diametro. Rivestire prima il fondo, poi le pareti della teglia con l’impasto, facendolo debordare di qualche centimetro. Riempire con la farcia.
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Stendere l’impasto restante in un disco del diametro della teglia; porre in cima al ripieno e sigillare i bordi lungo tutta la circonferenza, pizzicando tra il pollice e l’indice di una mano e l’indice dell’altra. Eliminare l’eccesso di pasta rifilando i bordi con un coltello. Con il manico di un cucchiaio di legno, creare uno sfiato circolare al centro della pie, in modo da permettere al vapore di uscire durante la cottura.
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Cuocere in forno statico, prima per 30 minuti a 180°C, ridurre poi la temperatura a 150°C e completare la cottura per altri 90 minuti. A circa 30 minuti dalla fine della cottura, spennellare tutta la superficie con uovo intero sbattuto, che darà colore e fragranza. Lasciare raffreddare la pie in forno con lo sportello semiaperto.
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La pork pie viene usualmente servita a temperatura ambiente e può essere accompagnata da cetriolini o cipolline sottaceto, una composta di frutti rossi, salsa piccalilly, salsa alla senape, dijonnaise, o anche un’ottima mostarda di frutta o una semplice insalata verde.
Se la volete conservare più a lungo potete utilizzare del brodo gelificato versandolo nello sfiato centrale della torta. Procedete così: ammollate 5-6 fogli di gelatina (colla di pesce) in acqua fredda per 10 minuti, scaldate 250mL di brodo di carne fin quasi a bollore, rimuovete dal fuoco e scioglietevi la gelatina strizzata, mescolando. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Utilizzate quindi un piccolo imbuto per versare il brodo nella pie attraverso il buco in cima. Versate poco per volta lasciando depositare per alcuni secondi prima di ogni aggiunta. Riponete in frigo per almeno una notte prima di servire.
È forse il senso ultimo della maturità quello di un consapevole e gioioso ritorno alle radici, alla tradizione, a ciò che ci è caro e che possiamo chiamare “casa”. Ci è parso questo il motore dell’esperienza culinaria del Fourghetti di Bruno Barbieri, a Bologna, che esprime un concreto amore per la cucina emiliana, ma con una forte contaminazione internazionale, in un ambiente smart e dinamico che, varcata la soglia, ci fa pensare ad un locale londinese.
Le proposte del menu ci parlano di ingredienti dal forte protagonismo e di preparazioni semplici che li esaltano sulla tavola.
Siamo entrati nell’atmosfera del pasto con un “cubetto di lingua, galletto e carciofo”, entrée delicata ma verace.
Sono forse gli antipasti a condurci più lontano, raccontando una storia di viaggi e contaminazioni; tra questi abbiamo scelto l’”hamburger di foie gras con cipolla caramellata, sapore di mosto cotto, bieta e maionese alla senape” e la “fonduta di fontina d’alpeggio e pepe bianco con spinacino ripassato e bocconcini di lingua di vitello brasata”.
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Dolce e delicato il foie gras, quasi una coccola di risveglio che poteva pur giovarsi, a nostro gusto, di una nota di senape più intensa.
Sorprendente la fonduta, un tutt’uno che invade i sensi con la gentile croccantezza dei cubetti di lingua di vitello ripassata; lacrime di tuorlo d’uovo ad ingentilire il formaggio.
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Torniamo alla tradizione con due primi tipici del cucinario emiliano: i “tortellini ripassati in crema di parmigiano reggiano e profumo di noce moscata” e le “pappardelle con intingolo di lepre, salvia e ginepro e crema di taleggio”.
Ben eseguiti i tortellini, fedeli al gusto locale e con un parmigiano di presenza ma non sovrastante; unico appunto, anche in considerazione del prezzo del piatto, la presenza indiscreta di alcuni tortellini aperti. Cottura perfetta delle pappardelle ed intingolo di lepre veramente gustoso, delicatamente speziato, con un fine profumo di ginepro.
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Tra le proposte dello chef per i secondi scegliamo “barbecue di manzo con ananas caramellato e salsa bernese allo scalogno” e “piccione al forno con fegato ingrassato al pepe nero, estratto di mostarda, verdure ripassate”. Ottime la qualità e la cottura delle carni; delizioso l’abbinamento del manzo con l’ananas caramellato e la salsa bernese, con un buon equilibrio di sapori tra il dolce e il sapido.
Più classica l’associazione del piccione (carni magre e sode con pelle croccante) e foie gras (gusto più dolce e grasso, consistenza morbida).
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Concludiamo con l’ormai celebre “coppa Machiavelli” (crema pasticcera, gelato al mascarpone, frutti di bosco e riduzione di lambrusco speziato) e “bignè fritti e caramellati al profumo di mandarino in salsa inglese e arancia candita”. Così come avevamo iniziato, concludiamo il pasto nello stesso modo sincero e schietto.
Un’esperienza da bistrot di alto livello, con la sapiente maestria che si intuisce in piatti che fanno onore alle ottime materie prime; un’esperienza sicuramente da rivivere.
Vini: Palazzona di Maggio, “Dracone” Colli d’Imola Rosso.
Un piccolo cancello in ferro battuto vicino all’Auditorium di Milano; questa la porta del mondo di Contraste, visionaria impresa culinaria dello chef uruguaiano Matias Perdomo. Il ristorante è immerso in una dimensione tranquilla, una vecchia casa di città milanese, che si raggiunge attraverso un cortile ed un ingresso che impongono al cliente di lasciar fuori ogni frenesia.
All’ingresso, l’opera Silenzio di Matteo Pugliese emerge dalla parete come un monito al lasciarsi trasportare e coccolare e un piccolo “buco della serratura” permette di spiare in anteprima il lavoro dello chef.
La sala è, in sé, un’opera di contrasto; una specie di tana del coniglio di Alice nel Paese delle Meraviglie, dove si ha l’impressione di essere in un posto già visto, ma completamente nuovo.
La proposta del menu risponde alla volontà dello chef di evitare i percorsi predefiniti e di interagire con i gusti dei commensali, costruendo un’esperienza culinaria personalizzata. Il menù si rivela uno specchio, che vuole essere il segno dell’accoglienza e dell’ascolto; attraverso alcune domande e richieste, il personale di sala vi condurrà alla scoperta del vostromenu.
Per i più restii e tradizionalisti, esiste comunque un menù degustazione con cui ovviare ad ogni sorpresa.
Noi del Datterino abbiamo optato per il menu riflesso (10 portate).
Il pasto si apre con uno scrigno e l’apertura di un lucchetto segna l’entrata vera e propria in una nuova dimensione culinaria. Dentro, tre amuse bouche finger-food: zucca e torroncino, sarda in saor e melone e Campari. Una suggestione e un messaggio dallo chef: l’innovazione, la tradizione, il territorio racchiusi in un’esperienza estetica, un mondo di cui ci è stata fornita una chiave.
Dopo i primi passi in questa dimensione, incontriamo la “murrina di ricciola con leche de tigre” un delicato carpaccio arricchito dal sapore esotico ed energizzante della salsa sudamericana a base di sedano, zenzero e aglio, servita su un piatto morbido che richiama le forme dinamiche del vetro di Murano.
Proseguiamo con la “rosetta di mortadella di triglia”, una piccola rosetta di pasta choux farcita con un salume di triglia affumicata e salsa al rafano; un trompe l’oeil che sembra onorare e nobilitare la tradizione povera della rosetta con la mortadella, ma con la delicatezza di un gusto e di una consistenza nuovi.
Ancora una volta lo chef ci prende per mano e inganna gli occhi con i “noodles di capasanta, siero di parmigiano e dashi”. I noodles sono ottenuti frullando noci di capesante e colando il composto in olio caldo; il piatto è servito con dashi, siero di parmigiano, sesamo nero e limone salato. Una costruzione di sapori molto bilanciata e ben riuscita.
Il nostro menu prosegue con “cozze cacio e pepe e salicornia”; proposte in un piatto-guscio nero la cui apertura spetta al cliente, quasi ad emulare l’apertura delle valve. Interessanti le note saline della granita di salicornia a bilanciare il gusto rotondo del formaggio.
Lo chef ci propone poi “morone con salsa di bagna cauda, puntarelle croccanti e nocciole sabbiate”; con questo ensemble punta dritto al cuore e alla cucina della memoria ed è difficile dare un giudizio a qualcosa che ci riporta così indietro nel tempo. Il pesce è deliziosamente arricchito nella sua sapidità dalla salsa di bagna cauda e le puntarelle e il croccante delle nocciole sono il motore di un vero e proprio viaggio nel tempo.
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Ecco quindi arrivare due classici dello chef, “gnocchi patate alla brace, mandorla e caviale” e “pasta alle vongole”; gusti decisi racchiusi in un piccolo raviolo che richiama a sapori noti in modo inusuale.
Sorprendente poi il “donut alla bolognese”, una ciambellina di pasta che ha tutto l’aspetto di un donut glassato e racchiude invece una lasagna alla bolognese destrutturata, con tanto di ragù e besciamella. A questo punto è chiarissima la passione di Perdomo per la cucina regionale italiana, cui continua a rendere omaggio pur con una spinta innovativa fuori dal comune.
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Un maialino-salvadanaio è la metafora di “ricchezza e povertà”: monete-gelatine di maiale che si sciolgono al contatto con una riduzione di cassoeula, ovvero la ricchezza materiale che viene meno di fronte alla ricchezza della cultura e delle tradizioni.
Si continua con il “maialino e mostarda di zucca”, un cubetto di maialino glassato e gelatina di mostarda di zucca che ci conduce verso il fine pasto con un progressivo ritorno al mondo reale.
Arriviamo a destinazione con il “manzo della Galizia con cacao e agrumi”; carne eccelsa e cottura perfetta.
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Saremmo quindi al punto di dover salutare il Cappellaio Matto, che ci riserva però qualche dolce sorpresa: una “tarte tatin destrutturata” o forse ristrutturata, dal piatto all’ingrediente e “Pulp Fiction”: iceberg di cocco, proiettili di cioccolato e sangue di barbabietola.
Questa conclusione ci ricorda che qualcosa è successo, non è stato tutto un sogno e anche noi vi abbiamo preso parte.
Ci risvegliamo sotto l’albero con un libro in mano e il profumo di una “torta delle rose e gelato alla vaniglia”; divina. Ma questo è il profumo di casa…
Vini:
Ca’ del Bosco Cuvee Annamaria Clementi, 2006, Franciacorta DOCG;
“Santa Lucia, la notte più lunga che ci sia!” La tradizione popolare vuole che la festa di Santa Lucia, il 13 dicembre, sia associata al solstizio d’inverno e rappresenti il momento dell’anno in cui è massima l’oscurità della notte. Rappresenta però anche il giorno da cui riprende il ritmo delle stagioni che porterà alla primavera di un nuovo anno, e il riaffacciarsi della luce sul mondo è celebrato con canti, processioni, e antiche leggende.
In Svezia il culto di Santa Lucia come portatrice di luce è molto antico e si è via via arricchito di usanze e costumi molto caratteristici, come quello di cantare una popolare melodia napoletata scritta nel 1849 da Teodoro Cottrau e diventata famosissima in Svezia a partire dagli anni ’20 del Novecento.
Vi è poi la tradizione di inscenare processioni in costume di giovani ragazze agghindate con tunica bianca e cintura rossa che portano candele in onore della Santa, rappresentata da una primogenita cui viene concesso l’onore di una corona di sette luci.
I lussekatter (gattini di Santa Lucia) o lussebullar (panini di Santa Lucia) si sono diffusi nei paesi scandinavi a partire dal XVII secolo, ed erano i dolci che la primogenita “Lucia” di ogni famiglia aristocratica offriva ai familiari nel giorno della festa. Si tratta di panini dolci di pasta lievitata arricchiti con il profumo e il colore dello zafferano. L’uso dello zafferano era associato al suo colore vivace, che richiama la luce e l’oro, ed anche al costo della spezia, segno di opulenza. Il dolce si fa così simbolo della luce e amuleto di prosperità per l’anno a venire.
Il motivo per cui questi buonissimi panini dolci allo zafferano si chiamano anche “gattini” di Santa Lucia, risale probabilmente a una leggenda tedesca del 1500 che vedeva in un gattino la metamorfosi di Lucifero. In modo più poetico, il tipico luccichio degli occhi dei gatti può anch’esso essere visto come una metafora della luce nella notte, così come la stessa festa di Santa Lucia.
Sono ottimi accompagnati con il tipico vin brulé (che in Svezia si chiama glögg) o anche con un caffe lungo, in un pomeriggio d’inverno.
Per l’impasto potete utilizzare una planetaria o farlo anche a mano.
Ingredienti (per circa 20 pezzi)per l'impasto50 g di lievito di birra0,75 g di zafferano100 g di burro250 ml di latte125 g di formaggio cremoso spalmabile (tipo quark);1 uovo½ cucchiaino di sale200 g di zucchero semolato600 g farina “00”per guarnire50 g di uvetta sultanina1 uovogranella di zucchero a piacere
Procedimento
Mescolate lo zafferano e lo zucchero fino ad ottenere una polvere rosa.
In una casseruola dai bordi alti scaldate il burro e il latte (tenendone da parte 10 ml), fino a sciogliere completamente il burro. Spegnete il fuoco e attendete che il composto arrivi a 37°C.
Sbriciolate in una ciotola o nel contenitore della planetaria il lievito di birra. Aggiungete al lievito due cucchiai di zucchero e zafferano e i 10 ml di latte che avrete tenuto da parte a temperatura ambiente; mescolate con un cucchiaio fino a sciogliere completamente il lievito. Attivate la planetaria e aggiungete tutti gli altri ingredienti rimasti. Potete impastare anche a mano o con lo strumento impastatore di uno sbattitore elettrico.
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Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che si staccherà dalle pareti della ciotola; saranno necessari circa 5-6 minuti con la planetaria.
Coprite l’impasto con un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente, fino a quando non raddoppierà di volume (circa 45 minuti).
Riponete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo velocemente, se necessario aggiungendo un po’ di farina, fino a quando diventerà liscio e lucido.
Dividete l’impasto in quattro parti uguali, ed ognuna di queste in cinque parti, ottenendo venti panetti di dimensioni simili.
Componete con ogni panetto un lussekatt, arrotolando ed allungando un cilindro di pasta di circa 25cm di lunghezza (come per preparare degli gnocchi). Arrotolate le estremità sui due lati opposti fino a raggiungere la metà formando così una S.
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Decorate con due acini di uva passa al centro delle due spirali e riponeteli su una placca da forno rivestita di carta da forno. Spennellate con l’uovo i lussekatter e lasciate lievitare per circa 30 minuti.
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Potete aggiungere dello zucchero a granella, se volete.
Infornate a 225°C (forno caldo) per circa 8 minuti; al termine della cottura saranno fragranti e dorati.
Il Datterino 