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Il Datterino con la Valigia, Senza categoria

Il Datterino con la Valigia – Israele – Hummus Kawarma

17 febbraio 20188 marzo 2018da ildatterinoLascia un commento

Alcune ricette stupiscono perché richiamano alla memoria i gusti e i profumi di un bel ricordo, altre per la semplice bontà dei loro contrasti. Ispirati dal mondo di sapori di Yotam Ottolenghi, vi proponiamo questo buonissimo piatto che spazia negli ingredienti e nei profumi mediorientali portandovi in un viaggio che racchiude, ben oltre i confini di un piccolo paese, una storia culinaria millenaria.

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Il termine kawarma si riferisce in arabo alla cottura di straccetti di carne, generalmente di agnello. Questa ricetta è ottima come piatto unico se volete regalare ai vostri commensali dei sapori nuovi e indimenticabili.

Ingredienti (per 4 persone)

per il kawarma
450 g di filetto di collo di agnello tagliato sottile 
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
mezzo cucchiaino di pepe bianco macinato
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di origano
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di sale

per cuocere la carne
20g di olio extravergine di oliva

per la salsa al limone
15 g di prezzemolo
1 peperoncino verde dolce
20 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
2 spicchi di aglio
un pizzico di sale

per l'hummus
380 g di ceci lessati
150 g di acqua di cottura dei ceci
180 g di tahina
40 g di succo di limone
20 g di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 spicchio di aglio

per guarnire
40 g di pinoli tostati
50 g di ceci lessati
olio extravergine di oliva

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Procedimento

Mettete a marinare la carne tagliata a straccetti con tutti gli ingredienti per almeno 1 ora.

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Preparate l’hummus. Con un frullatore ad immersione, frullate i ceci, la loro acqua, il succo di limone, l’aglio, il sale e l’olio, fino a quando otterrete una crema omogenea, densa e spumosa. Miscelate il composto alla tahina molto energicamente con un cucchiaio, ottenendo così una crema più chiara e densa.

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Intanto preparate la salsa al limone; tritate finemente gli ingredienti e tenete da parte.

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Riscaldate in una padella l’olio e cuocetevi la carne. Soffriggetela per circa 4-5 minuti, fino ad ottenere una crosticina bruna all’esterno. Tenete da parte.

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Tostate i pinoli in una padella molto calda.

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Ora componete il piatto. Stendete uno strato di hummus, appoggiatevi gli straccetti di carne, versate qualche cucchiaino di salsa al limone. Guarnite con ceci lessati, pinoli tostati e prezzemolo tritato.

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Vi consigliamo un abbinamento con un vino bianco aromatico e strutturato.

I luoghi del gusto, Lombardia, Milano, Senza categoria

Osteria dei Malnat, Milano

17 febbraio 201817 febbraio 2018da ildatterino1 commento

“Ci piacerebbe che, una volta superata la soglia d’ingresso, il cliente avvertisse subito la sensazione di essere entrato in una casa… una casa dove c’è del cibo che cuoce… dove ci si siede insieme… anche per mangiare”.

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Un luogo dove riscoprire sapori antichi, per alcuni rivivere il gusto delle tradizioni di casa, per altri un viaggio nel mondo della cucina lombarda, che è oggi purtroppo in parte dimenticata e in parte oggetto di inconsapevoli standardizzazioni. Un luogo dove farsi coccolare dal cibo e dalla buona compagnia, l’Osteria dei Malnat, si trova nella zona Ovest di Milano, vicino a piazza De Angeli.

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Ad accompagnarvi in questa gustosa esperienza culinaria c’è lo chef Marco Poncia, che dalla sua cucina a vista, vi guiderà nella sua visione dei piatti della tradizione. I piatti sono quelli di una festa in famiglia, dove ogni portata è un unicum che appaga e che stupisce, più che parte di un percorso gustativo; dentro ogni piatto c’è una sorta di totalità più o meno complessa che ricorda appunto l’opulenza dei giorni di festa.

A fare da contorno a questa piacevole esperienza è anche il concept del locale che in un certo senso riprende quella che è la filosofia della cucina, interazione tra tradizione e modernità.

Iniziamo con l’entrée: “alici marinate, burro aromatizzato al legno di melo affumicato”; marinatura eccellente (tenue ed equilibrata la nota acida), con la sapidità che esplode nella dolcezza del burro e dell’affumicatura.

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Proseguiamo con gli antipasti: “crostoni rustici di polenta assortiti” e “zuppa di cipolle con pane croccante al burro”. I crostoni di polenta integrale sono in quattro varianti: al lardo di Colonnata, ragù di cinghiale, luganega e fonduta di casera. Ingredienti diversi che chiudono un ottimo cerchio di sapori.

La zuppa di cipolle (suppa de scigoll) fa parte di quella tradizione lombarda un po’ dimenticata e forse passata di moda ma che non lascia mai delusi.

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I primi: “risotto alla milanese” e “ gnocchi alla luganega e cipolla”; il risotto classico alla milanese è rivisitato con l’aggiunta di una crema di midollo brasato e ristretto al vitello, molto gustoso ed equilibrato; perfetta mantecatura. Gli gnocchi di patate sono accompagnati da salsiccia e cipolla bianca, piatto buono e ben eseguito anche se una dimensione più contenuta degli gnocchi avrebbe forse favorito l’equilibrio dei sapori.

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I secondi: “cassoeula” e “rustin negà cotto al rosa con castagne”; la casseoula viene proposta con uno stufato di verza e maiale con salsiccia e costine, leggermente rivisitata rispetto alla ricetta tradizionale; prevalgono i gusti sapidi delle carni rispetto al dolce del grasso e della verza, ma all’assaggio il ricordo rimanda comunque alla tradizione con la consapevolezza della differenza; il piatto è delizioso. Il rustin è un arrosto di vitello glassato accompaganto da una spuma di patate e castagne; perfetta la cottura al rosa del vitello con la glassatura che ne risalta la dolcezza; la spuma di patate e castagne bilancia il gusto sapido della rendendo il piatto veramente ben equilibrato.

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Concludiamo con i dolci “barbajada del malnat” e “crème brulée alla vaniglia”; il primo, un tortino di frolla bretone con la caratteristica barbajada al caffe, cacao e panna, una bevanda dolce della tradizione simile al bicerin piemontese. Deliziosa anche la créme brulée.

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Il nostro commento sul locale è assolutamente positivo e ci torneremo certamente; siamo sicuri che sarà una proposta che si affermerà sulla scena milanese e che da un approdo sicuro che affonda nella tradizione emergeranno anche degli interessanti contrasti.

Il conto: 55€/ps

Il Datterino di Artusi, Senza categoria

Il Datterino di Artusi – Friciò piemontesi (frittelle di Carnevale)

11 febbraio 201811 febbraio 2018da ildatterinoLascia un commento

I friciò o farciò o farciö, sono un tipico dolce piemontese di Carnevale. Simili ad altre frittelle dolci della tradizione regionale, presentano però una consistenza molto soffice e leggera che li contraddistingue. Questa caratteristica si deve innanzi tutto all’impasto, che è quello classico della pasta choux e dei bigné, con la caratteristica di gonfiarsi molto in cottura.

La ricetta è quella di mia nonna, Sestilia, che quando ero piccolo li faceva tutti gli anni per tutta la famiglia, zii e cugini e preparava gli impasti per una discreta quota di famiglie del paese, riscuotendo sempre un grande successo.

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Ingredienti (per 8-12 persone)

500 g di acqua
200 g di latte
450 g farina "00" (W170)
50 g di burro
50 g di zucchero
1 bustina di aroma vaniglia
8 g di lievito chimico per dolci
50 g di grappa
6 uova
2 g di bicarbonato di sodio
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone

olio di semi per friggere

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Procedimento

Preparate dapprima la polenta da choux. Versare in una casseruola dai bordi alti il latte con l’acqua e il burro e portare ad ebollizione. Trasferite quindi nella planetaria, versate sul composto tutta la farina ed iniziate ad impastare con il gancio a foglia a bassa velocità fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Lasciate quindi raffreddare per almeno 20 minuti.

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Azionate quindi nuovamente la planetaria e, a velocità moderata, iniziate ad aggiungere le uova, uno alla volta, mettendo il successivo solo quando il precedente sia stato ben incorporato. Aggiungete quindi tutti gli altri ingredienti (zucchero, scorza di limone, lievito, bicarbonato, sale, grappa e aroma vaniglia) e impastate ancora per 3-5 minuti.

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La pasta è ora pronta e potete conservarla per max 24 ore in frigorifero fino al momento di friggerla.

Riscaldate abbondante olio di semi in una casseruola dai bordi alti e portate a 160°C (se potete, misurate la temperatura con un termometro da cucina).

Aiutandovi con due cucchiaini, raccogliete un po’ di impasto nel cucchiaino nella mano sinistra e con il dorso dell’altro cucchiaino e con la mano destra, staccate un quantitativo di impasto pari a circa 2/3 del cucchiaino e tuffatelo nell’olio caldo (raccogliete un cucchiaino di impasto per ogni frittella, utilizzandone solo una parte).

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I friciò acquisiranno rapidamente un bel colore dorato e ad un certo punto inizieranno a capovolgersi ruotando su sé stessi. Lasciate rigirare un paio di volte (andranno fritti per alcuni minuti) e scolateli quando saranno di un colore ambrato ed omogeneo e ben gonfi.

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Scolateli quindi in un contenitore rivestito di carta da cucina e spolverate con abbondante zucchero semolato. Servite dopo 5-10 minuti, ancora caldi.

Il Datterino di Artusi, Senza categoria

Il Datterino di Artusi – Sformato di porri e feta

10 febbraio 201810 febbraio 2018da ildatterino1 commento

Lo sformato di porri e feta è un antipasto dal gusto dolce e delicato che può essere servito tiepido con una fonduta di parmigiano. Ideale in un pranzo a buffet, potete anche servirlo in cocotte monoporzione.

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Ingredienti (per 6-8 persone)

2 porri mondati
2 zucchine
200 g di feta
4 uova
50 g di burro
100 g di latte
50 g di parmigiano reggiano
noce moscata q.b.
sale e pepe q.b.

Procedimento

Affettare i porri e le zucchine a rondelle. Appassire in padella con il burro e un pizzico di sale, fino a imbiondirli.

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Tagliare grossolanamente la feta a pezzettoni e frullarla in un mixer con il latte e una grattugiata di noce moscata fino ad ottenere un composto spumoso.

Preriscaldare il forno statico a 150 °C.

Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale.

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Sbattere i tuorli velocemente e aggiungere il composto di feta frullata e il parmigiano. Mescolare gli ingredienti. Aggiungere quindi le verdure appassite. Amalgamare gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere gli albumi montati a neve poco per volta, mescolando e incorporando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

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Imburrare uno stampo da savarin e versare il composto nello stampo. Infornare a 150 °C per 45 minuti, fino a quando in superficie si formerà una crosticina dorate.

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Lasciate raffreddare in forno spento e sformate tiepido su un piatto da portata. Potete servire “glassato” con una fonduta di parmigiano.

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Datterino Rosso, I luoghi del gusto, Lombardia, Milano, Senza categoria

Innocenti Evasioni, Milano

4 febbraio 20184 febbraio 2018da ildatterino1 commento

E’ sempre difficile trovare il giusto equilibrio tra una proposta interessante in termini di ingredienti e preparazioni, una giusta dose di innovazione creativa e tradizione e un ambiente curato ma sobrio e intimo; ancor di più se pensiamo ad un ottimo rapporto qualità prezzo.

1pane

Innocenti Evasioni, per l’appunto; momenti di piacere legati ad una cucina curata nei minimi dettagli, ma innocenti; un luogo in cui poter tornare.

Il ristorante di Eros Picco e Tommaso Arrigoni, si trova a Milano, in una zona residenziale abbastanza periferica; entrando si ha per l’appunto l’idea di evadere dalla città e ci si ritrova in un ambiente caldo e accogliente, con una bella vista sul giardino interno, che in estate si trasforma in una piccola terza sala del ristorante.

Esistono vari percorsi degustazione e un menu à la carte in cui sono presenti pochi piatti che soddisfano sia chi ricerca ingredienti e preparazioni più tradizionali, sia chi ama un approccio più alternativo.

La carta dei vini è ben studiata e piuttosto ampia, anche con alcune proposte di nicchia.

Abbiamo scelto dal menu à la carte due percorsi, di terra e di mare.

Iniziamo con un’entrée di “insalata russa alla maionese di foie gras e pane croccante”, stuzzicante invito da accompagnare con gli ottimi crostini e grissini offerti.

0insruss

I nostri antipasti sono “baccalà mantecato, zucca, castagne in oliocottura e maionese al formaggio di capra” e “puntina di maiale iberico, sedano rapa al rosmarino, finocchi confit e zeste di limone”. La mantecatura del baccalà è molto leggera, poco grassa e si completa con il gusto più rotondo di zucca e castagne e una discreta acidità nel formaggio di capra. Da applauso il maiale, cotto e glassato alla perfezione e con ottimo equilibrio di sapori.

2baccala 3maialino

Come primi piatti scegliamo i “ravioli farciti di scampi in zuppa di fagioli bianchi, zucca e salvia croccante” e gli “gnocchetti di barbabietola e farina di castagne, sugo di anatra al vino rosso e tuorlo grattato”. Buon connubio tra gli scampi e la salvia croccante, forse un vago eccesso di amidi; piatto buono ma un po’ orfano della sua essenza marina. Abbiamo trovato veramente eccellenti gli gnocchetti ed il sugo di anatra, un piatto deciso e generoso che fa l’occhiolino ai menù tradizionali delle feste e riporta ad un pranzo festivo in famiglia.

5ravioli 6gnocchetti

Proseguiamo con “trancio di ricciola, cime di rapa, olio al basilico, succo di mozzarella di bufala e pomodoro” e “petto di faraona, ceci in oliocottura al dragoncello e melanzana alla liquirizia”. Un pesce come la ricciola ben si accosta ai discreti ma distinti sapori mediterranei dei pomodorini confit e delle cime di rapa; ottima la sapida croccantezza della sfoglia al nero di seppia; un piatto che offre molti stimoli al gusto e tutti molto piacevoli.

7ricciola 8faraona

Buono anche il petto di faraona, ingrediente versatile e da riscoprire, meno provocatorio dell’ormai inflazionato piccione.

Chiudiamo la cena con “cheesecake alle noci, gelato alla mela caramellata e rum” e “semifreddo di banana e chiodi di garofano, namelaka al cioccolato bianco e wasabi”. Anche nei dolci si nota un’anima più tradizionale che ama coccolare il gusto ed un’anima invece più creativa; squisita e delicata la namelaka al wasabi, un interessante abbinamento con la banana.

10cheesecake

9sembanana

Chiudiamo con una selezione di spiriti e petit fours.

Il servizio è stato discreto, con qualche perdonabile imprecisione. Una location in cui tornare sicuramente e che vi consigliamo per una cena speciale.

Vini: Ribolla Gialla “Il Carpino”.

Il conto: 100€/ps

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Il Datterino con la Valigia, Senza categoria

Il Datterino con la Valigia – Challah

2 febbraio 20182 febbraio 2018da ildatterino2 commenti

“Per sei giorni della settimana noi lottiamo con il mondo, spremendo profitto dalla terra, il sabato ci interessiamo con cura speciale dei semi dell’eternità piantati nella nostra anima. Al mondo diamo le nostre mani, ma la nostra anima appartiene a Qualcun Altro. Per sei giorni della settimana noi cerchiamo di dominare il mondo, nel settimo cerchiamo di dominare il nostro io”. Abraham Joshua Heschel

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La challah (חַלָּה) è il tipico pane ebraico che viene consumato durante i pasti delle feste (tranne la Pasqua) e in particolare durante i tre pasti di Shabbat (il venerdì sera, i due pasti principali del Sabato). Si tratta di un impasto lievitato molto simile al pan brioche da cui una piccola parte viene prelevata e tenuta da parte come offerta (la cosiddetta hafrashat); all’impasto viene dato un tipico aspetto a treccia e viene presentato a tavola in coppie e coperto fino al momento della consumazione, a ricordo della doppia razione della manna offerta agli israeliti la vigilia del Sabato.

Il rituale prevede che la challah sia coperta con un tovagliolo decorato; viene recitato il Kiddush dal capofamiglia (la preghiera di ringraziamento e santificazione che ricorda che Dio si riposò il settimo giorno della creazione). Il pane e il vino vengono benedetti e la challah viene quindi spezzata e data ai commensali, generalmente dopo averla intinta nel sale.

La challah rappresenta profondamente la tradizione ebraica, cui ci avviciniamo da profani, rispettando nella ricetta i precetti che ne regolano la preparazione. In particolare è escluso dalla ricetta qualunque tipo di latticino (burro, latte, yogurt) in quanto vietato il consumo di carne e latte nello stesso pasto. Tra le varie ricette provate, quella che vi suggeriamo ci ha colpito per la sua semplicità e la sua bontà. Per dovere di cronaca, la ricetta è mutuata dalla rivista online della Comunità Ebraica di Milano.

Se volete provare un pane fatto in casa, diverso dal solito e molto versatile, ne rimarrete sicuramente entusiasti; ottimo come accompagnamento alle pietanze, ma anche tostato per un brunch o con marmellate e confetture.

Ingredienti (per 2 challot, per 8 persone)
per l'impasto
200 g di farina W350 (tipo manitoba)
300 g di farina  W170 (tipo 00 comune)
25 g di lievito di birra fresco (1 panetto)
70 g di zucchero
50 g di olio extravergine di oliva
1 uovo
10 g di sale
200 mL di acqua

per guarnire
1 tuorlo d'uovo
acquasemi di sesamo, semi di papavero

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Procedimento

Miscelate le farine; impastate in una planetaria la farina con l’acqua, l’uovo, l’olio, il lievito sbriciolato e lo zucchero per un paio di minuti a bassa velocità. Aggiungete quindi il sale. Continuate ad impastare per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Secondo le regole della kasherut l’uovo andrà controllato per evitare la presenza di residui; apritelo quindi in una ciotolina trasparente e solo dopo unitelo all’impasto.

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Lasciate lievitare coperto con un canovaccio umido per circa due ore (il volume dovrà essere più che raddoppiato). Riponete l’impasto su una spianatoia infarinata e rompete la lievitazione reimpastando velocemente. Dividete l’impasto in due parti uguali. Da ognuna delle due parti ottenete tante parti quanti volete che siano i fili della vostra treccia (comunemente 3, 4, 5 o 6). Ogni panetto andrà allungato in un cordoncino di circa 30cm di lunghezza.

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Noi ne abbiamo fatta una a 3 fili e una a 5. Per intrecciare a tre, occorre disporre i fili a ventaglio e riportare ripetutamente quello esterno al centro tra gli altri due prima da un lato e poi dall’altro. Per intrecciare a 5 il procedimento è lo stesso, il filo esterno andrà portato esattamente al centro, prima da un lato e poi dall’altro. Per le challot a 4 o 6 fili, il procedimento è più complesso (ma trovate sul web degli utili tutorials!).

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Ponete quindi le vostre challot su una teglia rivestita di carta da forno e pennellatele con il tuorlo d’uovo allungato con un po’ d’acqua. Ricoprite di semi di sesamo tostati o semi di papavero.

Lasciate riposare per circa 15 minuti. Infornate quindi in forno caldo statico a 210 °C per 25 minuti.

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Il Datterino con la Valigia, Senza categoria

Il Datterino con la Valigia – Germania – Pretzel

28 gennaio 201828 gennaio 2018da ildatterinoLascia un commento

Il Pretzel (anche detto Laugenbrezel o Bretzel) è un tipico pane molto popolare soprattutto in Germania, Austria, Svizzera e Alto Adige.

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Si tratta di un prodotto da forno ottenuto con farina, lievito di birra e acqua. Ne esistono versioni più secche e versioni più morbide che più si prestano alla farcitura ad esempio con salumi alpini. In Germania viene spesso servito come accompagnamento al weißwurst con la senape dolce a contorno. La tecnica di cottura (Laugengebäck) prevede di immergere l’impasto in una sostanza altamente alcalina (negli impasti domestici si utilizza il bicarbonato di sodio, mentre anticamente era frequente l’uso della soda caustica); questo passaggio consente di ottenere il caratteristico colore e lucentezza e il sapore dal tipico retrogusto amaro.

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Le origini risalgono al VII secolo nei monasteri del sud della Francia e del Nord Italia, nei quali sembrerebbe che i pretzel venissero dati come merenda ai bambini che venivano gratificati per aver imparato e recitato adeguatamente le preghiere (dal latino pretiola, ovvero ricompensa). Secondo la tradizione, la forma a nodo ricorda le braccia incrociate dei bambini in preghiera e i tre buchi rappresenterebbero la Santa Trinità.

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Ingredienti (per 4-6 persone)

per l'impasto
500 g di farina manitoba
270 ml di acqua tiepida
80 g di burro morbido
10 g di sale
1 cucchino di zucchero semolato
15 g di lievito di birra

per la soluzione al bicarbonato
2 litri di acqua
200 g di bicarbonato di sodio
10 g di sale

per guarnire
sale grosso

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Procedimento

Stemperare il lievito di birra con lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua tiepida.

Mettete la farina nella planetaria con il lievito precedentemente sciolto e iniziate ad impastare con il gancio, aggiungendo progressivamente tutta l’acqua. Impastate fino a quando otterrete un panetto compatto. Aggiungete quindi il burro ammorbidito e il sale e impastate per altri 10 minuti fino a quando il panetto non si staccherà bene dalla ciotola. Lasciatelo lievitare per 30 minuti coperto con un canovaccio umido.

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Tagliate l’impasto in 8 parti uguali; ogni panetto dovrà essere steso in un lungo cordoncino dello spessore di circa 2cm. Annodate le estremità come mostrato nelle foto e riponete su una teglia ricoperta di carta da forno. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

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Intanto preparate la soluzione di bicarbonato di sodio sciogliendo in una casseruola in due litri di acqua il bicarbonato e il sale. Trascorsi i 30 minuti, immergete ogni singolo pretzel per 30 secondi circa nella soluzione alcalina in ebollizione; recuperatelo con una schiumarola e scolatelo sulla teglia rivestita. Ponete alcuni grani di sale grosso sulla superficie e cuocete in forno statico a 200 °C per circa 15-20 minuti, a seconda della dimensione. I pretzel dovranno avere il caratteristico colore bruno intenso ed essere morbidi al tatto.

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Il Datterino di Artusi, Senza categoria

Il Datterino di Artusi – Culurgiones

28 gennaio 201828 gennaio 2018da ildatterino2 commenti

I culurgiones di patate, pecorino e menta sono la più diffusa versione (quella ogliastrina della Sardegna orientale) della tipica pasta ripiena sarda. Dal gusto molto delicato e Mediterraneo, vi conquisteranno da subito; dal 2015 i culurgiones di Ogliastra sono prodotto IGP.

E’ discussa l’etimologia del nome. Alcuni lo fanno risalire a culleus, che significa sacchetto di cuoio, mentre altri a cuna, che vuol dire culla, entrambi con riferimento alla forma singolare di questa tipologia di pasta.

Molteplici sono anche la varianti del piatto nelle varie provincie della Sardegna.

I culurgiones di patate, pecorino e menta preparati con pasta fresca di grano duro e acqua sono la principale variante della zona dell’Ogliastra. Nel paese di Ulassai al posto del pecorino si mette “su fiscidu” un particolare formaggio acido messo in salamoia. Altri sono farciti, soprattutto nella Sardegna meridionale, con formaggio e verdure (bietole) oppure con solo formaggio (pecorino o ricotta); più raramente compare nel ripieno la pezza, ossia la carne, quasi sempre di maiale o di agnello.

Una particolarità dei culurgiones è rappresentata dalla chiusura della pasta a spighitta la tipica chiusura dei culurgiònis, rappresenta il simbolo del grano per propiziare la nuova annata agraria a fine agosto. A Baunei, invece, non hanno la forma classica con la chiusura a spiga. Hanno invece una forma simile a quella dei classici ravioli, ma a differenza di questi ultimi sono molto più grandi.

Sino agli anni Sessanta, soprattutto nel paese di Ulassai, la tradizione voleva che i Culurgiones venissero consumati solo ed esclusivamente il giorno dei morti, “sa di e ir mortos”.

Vengono oggi preparati tutto l’anno, conditi con sugo di pomodoro o anche burro e formaggio.

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Ingredienti (per 4-6 persone)

per il ripieno
1 kg di patate rosse, lessate con la buccia
30 piccole foglie di menta
1 spicchio di aglio
300 g di pecorino sardo grattugiato
50 ml di olio extravergine di oliva

per la pasta
500 g di semola di grano duro
200 ml di acqua
1 cucchiaino di sale

Procedimento

Per il ripieno

Il giorno prima, preparate il ripieno. Pelate le patate, già lessate, e schiacciatele grossolanamente con una forchetta. Tritate finemente la menta e l’aglio e grattugiate il pecorino. Impastate le patate con il pecorino, il trito aromatico e l’olio. Aggiustate di sale e lasciare riposare in frigo per una notte.

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Per l’impasto

Aggiungere un cucchiaino di sale all’acqua e impastare con la semola fino ad ottenere un impasto consistente ed elastico. Lasciate riposare per 30 minuti.

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Tirate ora la pasta a mano o con una macchina sfogliatrice. Stesa la sfoglia, ottenete dei dischi di circa 7cm di diametro e riempiteli con una quenelle di ripieno. Chiudete ora i culurgiones a spiga, secondo il procedimento classico che prevede di pizzicare uno dei margini e proseguire pizzicando la pasta a zig-zag fino ad arrivare all’estremità superiore.

Lasciateli riposare su un piatto spolverato di semola per circa un’ora. Cuoceteli quindi in abbondante acqua salata. Colateli quando verranno a galla e conditeli con sugo di pomodoro al basilico e pecorino grattugiato. Decorate con qualche fogliolina di menta.

Il Datterino con la Valigia, Senza categoria

Il Datterino con la Valigia – Francia – Soupe au lait et aux oignons (minestra di cipolle al latte)

21 gennaio 201821 gennaio 2018da ildatterino2 commenti

La minestra di cipolle è un piatto molto antico della cucina francese; la sua ampia diffusione risale però alla Francia del ‘700, ai tempi di Luigi XV. La leggenda narra che, una notte, preso da un’improvvisa fame nel suo capanno di caccia, il re chiese che gli si preparasse immediatamente qualcosa da mangiare e tutto ciò che era disponibile erano cipolle, burro e champagne.

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Altre fonti suggeriscono che la ricetta provenga dal ricco patrimonio gastronomico del duca di Lorena, Stanislao, che abbiamo già incontrato nella storia del babà, della quiche lorraine e delle madeleines. Il duca, suocero di Luigi XV, era spesso in visita dal re ed apprezzava molto la minestra di cipolle ed è possibile che ne diffuse la preparazione durante le sue frequenti visite a corte.

La ricetta è inoltre pubblicata nel Livre de tous les ménages ou l’art de conserver pendant plurieurs années toutes les substances animales et végétales, del cuoco-inventore Nicolas Appert, del 1831.

L’inventore della conserva in scatola lavorava soprattutto come cuoco e pasticciere nei molti hotel e ristoranti vicini alla sua città natale, Châlons-en-Champagne, e in uno di questi, l’Hotel De La Pomme d’Or era solito sostare il duca Stanislao che forse ebbe proprio lì occasione di assaggiare il piatto la prima volta.

Ne esistono oggi alcune varianti, con o senza l’aggiunta di vino bianco, più o meno cremose e con o senza l’aggiunta di latte. La minestra di cipolle al latte è molto diffusa in Bretagna, dove viene servita più densa e cremosa che nel resto del paese e quasi sempre con crostoni di pane gratinati al formaggio ed erba cipollina.

Ingredienti (per 4 persone)

700 g di cipolle dorate
80 g di farina
500 ml di latte
300 ml di acqua
200 ml di vino bianco 
2 cucchiaini di zucchero
50 g di burro
olio extravergine d'oliva q.b.
sale, pepe e noce moscata q.b.

per guarnire
crostoni di pane
erba cipollina

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Procedimento

Affettare le cipolle non troppo finemente. In una casseruola fate sciogliere il burro insieme ad un filo d’olio di oliva. Lasciate appassire dolcemente le cipolle per 15-20 minuti.

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A parte riscaldate nello stesso tegame il latte e l’acqua e portate ad ebollizione.

Aggiungete quindi lo zucchero alle cipolle e caramellizzate per un paio di minuti a fuoco vivace. Unite il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol (noi abbiamo utilizzato una ribolla gialla). Aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata, secondo il vostro gusto.

Aggiungete ora la farina. Rimestate velocemente e, una volta stemperata la farina, aggiungete il latte caldo. Poratate a bollore. Lasciate sobbollire la zuppa a fuoco dolce, coperta, per circa 30 minuti.

Al termine della cottura la zuppa avrà una consistenza cremosa. Versatela in una cocotte media o un piatto fondo con crostoni di pane abbrustolito ed erba cipollina.

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Il Datterino con la Valigia, Senza categoria

Afternoon Tea 2 – Scones

20 gennaio 201820 gennaio 2018da ildatterino5 commenti

Gli scones sono nati in Scozia come preparazione veloce da forno, non lievitata, in sostituzione del pane, probabilmente all’inizio del ‘500. Inizialmente prodotti con farina di avena, sono nel tempo diventati sinonimo di afternoon tea, irrinunciabili nel Devonshire tea, serviti con marmellata di fragole e clotted cream. In seguito alla diffusione degli agenti lievitanti per i dolci da forno, gli scones sono divenuti più alti e soffici e l’antica forma triangolare è ormai quasi completamente stata sostituita dalla forma rotonda o rotonda dentata.

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Una insoluta diatriba nelle isole britanniche è quella sulla pronuncia del termine; in Scozia lo si pronuncia in rima con gone, mentre nell’area di Londra e all’estero è più diffusa la pronuncia chiusa, in rima con tone. Il termine scone potrebbe derivare dal danese antico schoonbrot (bel pane) o dal gaelico sgonn (impasto, pagnotta).

Una famosa filastrocca inglese recita:

“I asked the maid in dulcet tone
To order me a buttered scone;
The silly girl has been and gone
And ordered me a buttered scone.”

Sia come sia, la diffusione degli scones nelle isole britanniche è strettamente associata alla tradizione dell’afternoon tea, e pare che entrambi si debbano ad Anna, duchessa di Bedford, che all’inizio dell’800 aveva l’abitudine a metà pomeriggio, di consumare muffin inglesi o scones insieme al the.

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Facilissimi da fare in case, vi proponiamo una ricetta veloce per 5-6 persone.

Ingredienti (per circa 10-12 scones) 

350 g di farina "00"
80 g di zucchero
100 g di burro a pezzetti
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
175 ml di latte
2 cucchiai di succo di limone
una bustina di lievito per dolci (16g)
un pizzico di sale

Per decorare
1 uovo

Per servire
clotted cream
confettura di fragole

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Procedimento

Preriscaldare il forno a 200 °C.

In una planetaria mescolare la farina, il sale e il lievito. Aggiungere quindi il burro a pezzetti. Quando l’impasto sarà granuloso aggiungere lo zucchero e l’estratto di vaniglia e continuare ad impastare. Aggiungere quindi il succo di limone e infine il latte caldo ma non bollente (70°C).

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Riponete l’impasto su un piano da lavoro infarinato, e impastatelo velocemente a mano, aggiungendo un po’ di farina. L’impasto vi sembrerà inizialmente molto umido ma diventerà rapidamente soffice ed elastico.

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Stendete l’impasto con un matterello fino a raggiungere un spessore di circa 3 cm. Con un coppapasta rotondo infarinato di circa 6 cm di diametro, porzionate gli scones. Spennelate la superficie degli scones con l’uovo sbattuto e infornate su una placca da forno rivestita per 12 minuti a forno statico a 200 °C. La superficie dovrà apparire ben dorata.