Il Datterino

Il Datterino con la Valigia, Senza categoria

Il Datterino con la Valigia – Israele – Cookies alla tahina

18 marzo 201818 marzo 2018da ildatterino1 commento

La tahina, è una crema di semi di sesamo dalla consistenza simile a quella del burro di arachidi. È un ingrediente molto presente nella cucina mediorientale come componente di salse e condimenti (il famosissimo hummus) o anche di preparazioni dolci (ad esempio la halva, una mattonella dolce insaporita con mandorle o pistacchi). Una crema dolce composta da tahina e miele spalmata sul pane è parte di una tipica colazione dolce mediorientale.

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La tahina, così come l’hummus, ha origini antichissime ed è oggi diffusa in tutta l’area del Mediterraneo orientale, in Grecia, Libano, Israele e Palestina. Più recentemente si è diffuso, a partire da Israele, l’uso della tahina come componente grassa di altre preparazioni dolci.

Vi proponiamo questi ottimi cookies che, grazie alla crema di sesamo, hanno una consistenza davvero particolare e un sapore e un profumo molto delicati. Potete prepararli velocemente a casa; procuratevi della tahina di buona qualità (libanese o israeliana); se, aperto il barattolo, noterete la presenza di una doppia fase (olio nella parte superiore) significa che la preparazione è buona e che non sono stati aggiunti stabilizzanti. Mescolate bene la crema e l’olio nel barattolo e riuniteli in una crema omogenea che potrete utilizzare per questa ricetta.

Il tempo di cottura dei cookies è variabile; toglieteli dal forno quando avranno un bel colore ambrato (richiederanno circa una decina di minuti).

Ingredienti (per circa 20 cookies)

120 g di burro
120 g di zucchero
240 g di farina 00
100 g di tahina
1 cucchiaino di cannella in polvere
2 g di lievito chimico per dolci

Procedimento

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Con uno sbattitore o in una planetaria, miscelate il burro e lo zucchero; aggiungete la tahina e la cannella e, alla fine, la farina con il lievito.

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Con le mani formate una ventina di piccole sfere del diametro di circa 3cm. Riponetele su una placca da forno rivestita e appiattitele con i rebbi di una forchetta. Infornate in forno ventilato a 180 °C per 10-12 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente su una grata.

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Il Datterino di Artusi, Senza categoria

Il Datterino di Artusi – Risotto alla zucca

18 marzo 201818 marzo 2018da ildatterino3 commenti

Il risotto con la zucca è un tipico piatto della tradizione gastronomica regionale italiana, diffusissimo nella pianura padana. Si tratta di un piatto molto semplice ma estremamente gustoso e dal sapore schietto e genuino; una vera prelibatezza con cui farete sempre un’ottima figura con i vostri ospiti.

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Le zucche migliori per il risotto sono quelle gialle a polpa densa e poco fibrosa, come la zucca “cappello da prete”, tipica del mantovano o la “marina di Chioggia”.

La zucca deve essere cotta prima di essere incorporata al riso in cottura e su questo procedimento esistono alcune varianti; si possono lasciar sobbollire i tocchetti di zucca nel brodo e poi incorporarli nel riso, passare i tocchetti in forno per 10-15 minuti o anche pre-cuocere la zucca in microonde. Noi abbiamo preferito iniziare la cottura della zucca in padella e tostare il riso separatamente per evitare una tostatura morbida e sgranata, come può accadere quando si tosta il riso in un composto molto umido.

Per sfumare, e come abbinamento per questo risotto, suggeriamo un vino aromatico e persistente, come ad esempio un Cortese di Gavi o un Traminer aromatico.

Ingredienti (per 6 persone)

400 g di polpa di zucca gialla a tocchetti
400 g di riso carnaroli
1 cipolla bionda 
brodo vegetale
alcune foglie di maggiorana
200 ml di vino bianco
150 g di parmigiano grattugiato
80 g di burro
sale

Procedimento

Portate a bollore il brodo vegetale e lasciate sobbollire a fuoco dolce.

Tritate la cipolla. In una padella lasciate appassire la cipolla in olio d’oliva; aggiungete quindi la zucca a tocchetti, due prese di sale e qualche fogliolina di maggiorana fresca. Proseguite la cottura a fuoco dolce per 10-12 minuti (potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo se necessario).

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Riscaldate a fuoco vivace una casseruola dai bordi alti; versatevi il riso e rimestando continuamente fate tostare fino a quando non sentirete un profumo intenso di cereali. Aggiungete il vino, rimestate velocemente e lasciate evaporare. Incorporate la zucca cotta e tre mestoli abbondanti di brodo vegetale. Proseguite la cottura del riso, aggiungendo il brodo all’occorrenza, per 14 minuti esatti dal momento in cui avrete sfumato con il vino. Non aggiungete brodo negli ultimi due minuti di cottura.

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Trascorsi i 14 minuti, togliete la casseruola dal fuoco, incorporate il burro e il parmigiano e mantecate per 3 minuti. Servite su un piatto da portata con alcune foglioline di maggiorana fresca.

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Datterino Giallo, I luoghi del gusto, Lombardia, Milano, Senza categoria

Ristorante Berton, Milano

8 marzo 20188 marzo 2018da ildatterinoLascia un commento

Nel rinato quartiere di Porta Nuova a Milano, troviamo il ristorante Berton, che porta il nome del suo chef, Andrea Berton. Friulano di nascita, Berton fa parte di quel novero di discepoli di Gualtiero Marchesi che hanno trovato nel tempo una piena identità e affermazione.

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La filosofia della sua cucina è molto chiara, avere una profonda conoscenza della materia prima e valorizzarla nella sua totalità senza sprechi e spesso anzi creando stupore. Valorizzare ogni singolo ingrediente, anche quello apparentemente più povero del piatto o che non sembra degno di essere il protagonista, avendo cura di evidenziare quello che è il sapore vero dell’ingrediente; una cucina che nonostante l’alto valore aggiunto, veicola la bontà semplice degli ingredienti.

Location elegante, formale ma confortevole, che strizza l’occhio ad una clientela di professionisti, ad una Milano urbana, borghese e altamente consapevole della sua storia gastronomica.

Il menu prevede due percorsi di degustazione (i famosi “brodi” dello chef e un menu più tradizionale e di più ampio respiro, che decidiamo di provare).

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Iniziamo con degli invitanti amuse-bouche e proseguiamo con gli antipati: “canestrelli e liquirizia”, “cannolicchi di mare con gelatina di latte di tigre e guacamole” e “insalata di gamberetti e mandorla affumicata”.

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I canestrelli, simili a delle capesante ma più piccole, sono servite leggermente scottati e accompagnati da una crema di liquirizia, corallo, germogli di liquirizia e limone; la crema di liquirizia è sorprendentemente delicata, il piatto è molto equilibrato e gradevole. I cannolicchi, più sapidi, sono valorizzati dal gusto pungente del latte di tigre bilanciati dal gusto più rotondo della guacamole, combinazione deliziosa. Molto interessante l’insalata di gamberetti, un nuoto sincronizzato di piccoli eleganti crostacei.

Il primo piatto è una ricetta già pluripremiata dello chef: “risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella”; all’assaggio è una suite di sapori, con il tono franco della crema di mozzarella di bufala accompagnato dalla polvere di pomodoro e dallo speziato acuto della polvere di cappero e origano. Il piatto è una sorta di camouflage e il riso quasi un “pretesto” per il veicolo di sapori nettamente mediterranei.

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Proseguiamo con i secondi: “anguilla, cavolo rosso marinato, yogurt salato e alloro”, “maialino croccante, composta di pera alla senape, porro arrosto e salsa al caffè” e “fegato di vitello con rape rosse e aceto balsamico”. Buon equilibrio nei piatti e nella loro successione, con una nostra predilezione per il maialino croccante.

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Passiamo alla parte dolce di questo piacevolissimo percorso culinario: il pre-dessert “caviale, liquirizia e limone”; una simpatica riproduzione della latta di caviale (in realtà liquirizia sferificata) accompagnata dallo shot di vodka/sorbetto al limone.

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Proseguiamo con “pizza meringa, lampone e fragoline di bosco”, di nuovo inizia il gioco dei ricordi e dell’innovazione; qui va assolutamente riconosciuto il talento dello chef nell’ideazione del piatto e nel bilanciamento dei sapori. In effetti all’assaggio la mente viene riportata al sapore della crosta della pizza e subito giunge il dolce che culmina nella fragolina.

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Proseguiamo con “cioccolato, menta e salvia”, una chiusura elegante e fresca di questo percorso vario. Ma non possiamo andarcene senza un fuori menu, il famoso “uovo di yogurt e mango” un finto uovo con un guscio di burro di cacao, albume di yogurt e tuorlo di mousse al mango; una piccola opera d’arte che è anche un ottimo dessert di fine pasto.

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Vini: Giulio Ferrari, Riserva del Fondatore 2006 (Chardonnay Trentodoc Metodo Classico)

Liquori: Whisky Yoichi No Age Single Malt Nikka, Marsala Vecchio Samperi.

Il conto: 250 €/ps

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Il Datterino di Artusi, Senza categoria

Il Datterino di Artusi – Torta Pasqualina

8 marzo 20188 marzo 2018da ildatterino2 commenti

Tipica ricetta genovese, la torta pasqualina è una specialità tipica del periodo pasquale. Si tratta di una torta salata che profuma di primavera, ripiena di bietole o borragine, uova e formaggio e insaporita con maggiorana fresca.

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La sfoglia della torta pasqualina viene fatta stendendo sottilissimi dischi di un impasto semplice di farina, acqua e olio e creando la caratteristica sfogliatura con una pennellata d’olio tra i singoli dischi di pasta. Nelle ricette tradizionali, si tramanda che i dischi di pasta debbano essere esattamente trentatré, come gli anni di Cristo. Le uova sono anche un simbolo della vita che rinasce.

L’uso delle erbette, della prescinseua (una cagliata tipicamente ligure) o della ricotta e di molte uova, lo rendono un piatto ricco, ottimo da condividere in un giorno di festa, per esempio durante il pranzo pasquale o del Lunedì di Pasqua.

La torta è citata già da Ortensio Lando, letterato del XVI secolo, che la chiama “gattafura” (letteralmente “rubata dai gatti”), spiegando che le gatte ne erano ghiotte e la rubavano volentieri, ma la sua esistenza è probabilmente molto più antica.

Vi consigliamo di prepararla il giorno prima e di servirla fredda, magari porzionata per un bel picnic di Pasquetta (se non piove!).

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Ingredienti

per la sfoglia
300 g di farina “00” a media forza
8 cucchiai d’olio extravergine di oliva
160 g di acqua
olio per ungere le sfoglie

per il ripieno
1 kg di bietole lessate
300 g di ricotta vaccina (o se l’avete, prescinseua)
120 g di parmigiano reggiano
8 uova
1 cipolla
1 scalogno
3 spicchi d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
una manciata di foglioline di maggiorana
sale, pepe bianco qb

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Procedimento

Iniziate con la preparazione dell’impasto per la sfoglia. Con la farina a fontana, unite l’olio e l’acqua e impastante fino ad ottenere un panetto sodo ed elastico (potete utilizzare il gancio impastatore di una planetaria a bassa velocità). Coprite con una pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti, in modo da lasciare sviluppare bene la maglia glutinica della pasta.

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Fate un trito di cipolla e scalogno e lasciate dorare in padella con olio d’oliva. Fate un battuto di aglio e prezzemolo.

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Miscelate ora gli ingredienti del ripieno: le bietole lessate, tre uova intere, la ricotta, il parmigiano, la maggiorana, la cipolla imbiondita, il trito di prezzemolo e aglio e le foglioline di maggiorana. Salate con 4-5 prese di sale e aggiungete una spolverata di pepe bianco. Tenete da parte.

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Riprendete ora il panetto di impasto. Dividetelo in 6 parti uguali. Ungete una teglia da forno a bordi alti (meglio se con anello rimovibile) con olio vegetale spray o imburratela.

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OLYMPUS DIGITAL CAMERA Stendete il primo panetto in un disco sottilissimo di diametro maggiore rispetto a quello della teglia di almeno 10cm. Rivestite la teglia con il disco di pasta. Spennellate tutto il disco con olio d’oliva. Stendete ora il secondo e il terzo disco e ripetete il procedimento. Stendete ora il quarto disco, riponetelo sugli altri e non ungetelo. Aggiungete quindi il ripieno. Con un cucchiaio (o, se avete da parte un uovo sodo), create cinque fossette nel ripieno; in ognuna di queste, versate un uovo intero, facendo attenzione a non romperne il tuorlo. Un pizzico di sale e pepe su ogni uovo. Con gli altri due panetti create altri due dischi, più piccoli (di diametro appena maggiore rispetto a quello della teglia); riponete il primo a ricoprire il ripieno; pennellate d’olio. Aggiungete quindi il secondo e ultimo disco. Sigillate i bordi con le dita e ripiegate dall’esterno all’interno l’eccesso di pasta dei dischi sovrapposti, in modo da creare una festonatura al bordo della torta. Spennellate d’olio.

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Infornate in forno ventilato a 160 °C per 60-70 minuti. Spegnete quindi il forno e lasciate all’interno per almeno 20 minuti prima di aprirlo. Lasciate quindi raffreddare a temperatura ambiente. La torta si può conservare in frigorifero per 2-3 giorni.

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La Dispensa del Datterino, Senza categoria

La Dispensa del Datterino, Hummus

4 marzo 20184 marzo 2018da ildatterino1 commento

L’hummus è una tipica ricetta mediorientale; una crema fredda a base di ceci che viene proposta come mezè (antipasto) o salsa di contorno. Diffuso in tutta l’area del Mediterraneo orientale, è una ricetta molto versatile, si presta ad accompagnare carni arrostite, falafel ed anche alcuni formaggi, spesso con il tipico pane arabo, la pita.

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Molto discussa è l’origine di questa deliziosa ricetta. In genere si sostiene che siano stati gli arabi del Levante o dell’Egitto a fare per primi l’hummus, anche se la questione è molto discussa. La maggior parte degli ingredienti esiste da secoli: l’uso gastronomico dei ceci risale a più di diecimila anni fa in Turchia ed è, secondo Anissa Helou, autore libanese-siriano di numerosi libri di cucina del Medio Oriente, “una delle prime leggende mai coltivate”. E la tahina o tahini, la pasta di sesamo che è vitale per l’hummus b’tahini, è menzionata nei libri di cucina araba del XIII secolo. Ma definire chi ha dato origine alla la combinazione di ingredienti che costituiscono il piatto popolare è molto più difficile.

Una teoria attribuita allo scrittore israeliano Meir Shalev, afferma che l’hummus fu menzionato per la prima volta nel vecchio testamento, nel libro di Ruth. Quando Boaz incontrò Ruth a Gerusalemme, “e all’ora del pasto le disse: ‘Vieni, prendi del pane e immergi il tuo boccone nel chometz (חומץ)”. La parola chometz (aceto, in ebraico moderno) è molto simile alla parola chumus (חומוס) che si riferisce sia ai ceci che alla crema di ceci. Secondo Meir Shalev lecito pensare che l’intingolo offerto a Ruth non fosse dell’agre aceto…

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Le leggendarie “guerre di Hummus” sono iniziate nel 2008 quando il Libano ha accusato Israele di utilizzare ciò che ritenevano dovesse essere la nazionalità, la pubblicità e il denaro del Libano. Il presidente dell’Associazione degli industriali libanesi, arrabbiato per il fatto che l’hummus fosse conosciuto e commercializzato attraverso l’Occidente come piatto israeliano, ha citato Israele per violazione delle leggi sul copyright degli alimenti. Il governo libanese ha chiesto all’UE di riconoscere l’hummus come libanese. Entrambi gli sforzi si sono dimostrati inefficaci.

Tuttavia, un’altra teoria popolare dice che l’hummus non è né biblico né libanese né siriano, ma egiziano. I libri di cucina del Cairo del XIII secolo descrivono un piatto fatto di ceci freddi, aceto, limone in salamoia, erbe e spezie.

I contrasti sul tema non si placano. Anche se ormai si mette da parte l’origine per discutere sul chi lo faccia meglio. Infatti, soprattutto gli israeliani non si stancano di litigare su quale sia l’hummusia migliore. Si tratta di locali specializzati quasi esclusivamente nell’esecuzione dell’hummus. Molto popolare è l’hummusia Abu Shukri a Gerusalemme, la Abu Hassan a Jaffa (area urbana di Tel Aviv) e la Said’s di Akko.

Vi proponiamo la nostra ricetta, che potete gustare con carni arrostite o falafel e pane arabo.

Ingredienti 

400 g di ceci lessati
150 g di acqua di cottura dei ceci
180 g di tahina
40 g di succo di limone
20 g di olio di oliva
10 g di sale
1 spicchio di aglio 

per guarnire
10 g di semi di sesamo tostati
olio extravergine di oliva

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Procedimento

Con un frullatore ad immersione, frullate i ceci con la loro acqua, il succo di limone, l’aglio, il sale e l’olio, fino a quando otterrete una crema omogenea, densa e spumosa. Miscelate il composto alla tahina molto energicamente con un cucchiaio, ottenendo così una crema più chiara e densa.

Condite con olio di oliva e, a piacere, semi di sesamo tostati.

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I luoghi del gusto, Lombardia, Milano, Senza categoria

Osteria Brunello, Milano

3 marzo 2018da ildatterinoLascia un commento

Sarà forse il termine “osteria” a trarvi in inganno, ma è certo che non stiamo parlando del solito locale demodé con i gagliardetti alle pareti.

L’Osteria Brunello è un luogo elegante e che ha stile, e si propone quale luogo di incontro di una tradizione culinaria schietta e sincera, “da osteria” e il cliente esigente di città. Il locale si trova in corso Garibaldi, appena fuori da quella suite di locali turistici (e caratteristici) che è il quadrilatero di Brera.

Ci siamo stati un sabato sera, per una cena veloce e l’esperienza è stata molto positiva.

Iniziamo con gli antipasti: “uovo cotto a bassa temperatura” e “fiocco di culatello di Podere Cadassa”; l’uovo pochè cotto alla perfezione è servito su una base di patata mantecata al burro, nocciola, spinaci e spuma di zola, è un’armonia di sapori gradevolissima; il fiocco di culatello viene servito con trancetti di focaccia bianca e panna cotta di latte di bufala.

Proseguiamo con la portata principale: “tagliatelle fresche con ragù alla bolognese e Salva Cremasco” e “petto d’anatra arrosto in crosta di pain brioché al pepe nero, radicchio tardivo composta di arance, caviale di balsamico”; buona la pasta all’uovo, ed il ragù davvero molto gustoso, il tutto accampagnato da una spolverata stuzzichevole di salva cremasco. Ottima la cottura del petto d’anatra e molto interessante la costruzione dei sapori, il contrasto tra l’amaro del radicchio e il dolce della composta di arance, a sua volta di nuovo bilanciato dall’agrodolce del caviale sferificato al balsamico, rende l’assaggio un’esplosione di gusti per il palato.

Concludiamo con i dolci: “crema bruciata al frutto della passione e cioccolato bianco” e “il cannolo siciliano”; deliziosa la crema bruciata, una versione “leggera” di crème brûlée; sobria ed elegante anche la rivisitazione del cannolo siciliano.

Vi consigliamo il locale per una cena dai sapori sinceri un po’ fuori dai soliti cliché dell’osteria milanese.

Vini: Prosecco di Valdobbiadene

Il conto: 55€ /ps

La Dispensa del Datterino, Senza categoria

La Dispensa del Datterino – Lemon curd

25 febbraio 201825 febbraio 2018da ildatterinoLascia un commento

Il lemon curd (dall’inglese “cagliata di limone”) è una crema spalmabile dalla consistenza vellutata e molto saporita, ideale per toast, pain brioche, muffin inglesi o scones. Viene tipicamente servita all’afternoon tea e la sua prima ricetta codificata la si ritrova nel “The Lady’s Own Cookery Book” di Lady Charlotte Campbell Bury nel 1844, ma nei ricettari britannici si ritrovano versioni più semplici note semplicemente come “crema al limone” anche in precedenza.

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Il lemon curd è una crema piuttosto ricca che contiene uova e burro, motivo per cui non la si può considerare una marmellata di limone e i suoi tempi di conservazione sono piuttosto brevi, se ne producono quindi in genere piccole quantità.

La preparazione ha il vantaggio di essere piuttosto semplice e il risultato sempre molto gradevole a patto che utilizziate ingredienti di prima qualità (uova freschissime e limoni bio non trattati).

Nei ricettari d’oltremanica il lemon curd viene utilizzato come insaporitore, farcitura in torte e pasticcini, frolle e semifreddi; noi vi suggeriamo di apprezzarlo in purezza su una fetta di pane tostato, pain brioche o su uno scone, insieme ad un afternoon tea blend, ovviamente.

Ingredienti (per una colazione/merenda per 4-6 persone)
80 g di burro
2 uova 
150g di zucchero
la scorza lavata e grattugiata di due limoni
il succo filtrato di due limoni
1 cucchiaio di maizena (o fecola di patate)

Scaldate un tegame a bagnomaria con il burro e lo zucchero e lasciate fondere lentamente. Intanto a parte frullate in una ciotolina il succo di limone con la maizena. In un altro contenitore sbattete le uova.

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Quando lo zucchero sarà fuso nel burro (non deve soffriggere né imbrunire), aggiungete le uova e continuate a mescolare amalgamando il tutto; aggiungete quindi la scorza di limone grattugiata e il succo di limone con la maizena.

Continuate la cottura a bagnomaria fino a quando avrete ottenuto un composto denso e che “scrive” con il cucchiaio. Togliete quindi dal fuoco e lasciate raffreddare.

Il curd andrebbe consumato a temperatura ambiente, non freddo. Se volete conservarne una piccola parte, riempite un vasetto di vetro a chiusura ermetica e sterilizzate a vapore o in acqua bollente per 10 minuti. Consigliamo di non consumare oltre una settimana dalla preparazione.

Fate tostare i vostri muffin inglesi o una spessa fetta di pain brioche e servite con un buon the caldo.

Il Datterino di Artusi, Senza categoria

Il Datterino di Artusi – Polpo in purea di fave

24 febbraio 201824 febbraio 2018da ildatterino2 commenti

Un piatto della tradizione pugliese che lega la terra al mare; le fave abbondano nella zona di Carpino, nel foggiano e i piatti della tradizione contadina pugliese e salentina lo hanno consacrato quale ingrediente versatile e dalle ricchissime proprietà nutrizionali. La purea di fave, in particolare, normalmente associata alla cicoria nella gastronomia pugliese, è una preparazione che si presta ad esaltare sia piatti vegetali che di carne o pesce ed è ottima anche come contorno.

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Ingredienti (per 6-8 persone)

per la purea di fave
500 g di fave secche (e la loro acqua di ammollo)
2 scalogni
1 costa di sedano
80 mL di olio extravergine di oliva (e un po’ per il soffritto)
sale qb

per la cottura del polpo
1,5 kg di polpi già puliti
1 limone

per guarnire
40 g di crostini di segale o pan grattato
la scorza di mezzo limone
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
un pizzico di sale
capperi

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Procedimento

La sera precedente mettete in ammollo le fave in una ciotola capiente, lasciando che l’acqua le ricopra per almeno un paio di centimetri.

Cuocete il polpo. In una pentola capiente, portate a bollore l’acqua con il limone diviso in quattro quarti. Ad ebollizione, immergete quindi i polpi e coprite la pentola. Lasciateli lessare a fuoco dolce per circa 30 minuti, spegnete quindi il fuoco e lasciate ammollo per altri 20 minuti a fuoco spento.

In un mixer tritate i crostini di segale, la scorza di limone, il ciuffo di prezzemolo e i due spicchi d’aglio fino ad ottenere un trito fino ed omogeneo. Riponete in forno caldo spento a 150 °C per 15 minuti.

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Preparate la purea di fave. Fate un trito con lo scalogno e il sedano e lasciate appassire a fuoco dolce con un filo di olio di oliva. Intanto portate ad ebollizione l’acqua di ammollo delle fave. Unite al soffritto le fave ammollate e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete una presa di sale e tutta l’acqua d’ammollo. Lasciate cuocere per circa 30 minuti. Togliete dal fuoco la crema di fave e frullatela con un frullatore ad immersione; ottenuta una consistenza vellutata, aggiungete a filo l’olio d’oliva e montate per 4-5 minuti. Aggiustate di sale.

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OLYMPUS DIGITAL CAMERA Dal polpo ricavate i tentacoli e passateli rapidamente su una griglia rovente con un filo d’olio.

Componete ora il piatto. Create una base con la purea di fave e disponetevi al centro i tentatoli del polpo. Guarnite con una spolverata di pane grattugiato insaporito e capperi.

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Il Datterino con la Valigia, Senza categoria

Il Datterino con la Valigia – Israele – Hummus Kawarma

17 febbraio 20188 marzo 2018da ildatterinoLascia un commento

Alcune ricette stupiscono perché richiamano alla memoria i gusti e i profumi di un bel ricordo, altre per la semplice bontà dei loro contrasti. Ispirati dal mondo di sapori di Yotam Ottolenghi, vi proponiamo questo buonissimo piatto che spazia negli ingredienti e nei profumi mediorientali portandovi in un viaggio che racchiude, ben oltre i confini di un piccolo paese, una storia culinaria millenaria.

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Il termine kawarma si riferisce in arabo alla cottura di straccetti di carne, generalmente di agnello. Questa ricetta è ottima come piatto unico se volete regalare ai vostri commensali dei sapori nuovi e indimenticabili.

Ingredienti (per 4 persone)

per il kawarma
450 g di filetto di collo di agnello tagliato sottile 
mezzo cucchiaino di pepe nero macinato
mezzo cucchiaino di pepe bianco macinato
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
mezzo cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di origano
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 cucchiaio di menta fresca tritata
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
1 cucchiaino di sale

per cuocere la carne
20g di olio extravergine di oliva

per la salsa al limone
15 g di prezzemolo
1 peperoncino verde dolce
20 g di succo di limone
10 g di aceto di vino bianco
2 spicchi di aglio
un pizzico di sale

per l'hummus
380 g di ceci lessati
150 g di acqua di cottura dei ceci
180 g di tahina
40 g di succo di limone
20 g di olio di oliva
1 cucchiaino di sale
1 spicchio di aglio

per guarnire
40 g di pinoli tostati
50 g di ceci lessati
olio extravergine di oliva

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Procedimento

Mettete a marinare la carne tagliata a straccetti con tutti gli ingredienti per almeno 1 ora.

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Preparate l’hummus. Con un frullatore ad immersione, frullate i ceci, la loro acqua, il succo di limone, l’aglio, il sale e l’olio, fino a quando otterrete una crema omogenea, densa e spumosa. Miscelate il composto alla tahina molto energicamente con un cucchiaio, ottenendo così una crema più chiara e densa.

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Intanto preparate la salsa al limone; tritate finemente gli ingredienti e tenete da parte.

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Riscaldate in una padella l’olio e cuocetevi la carne. Soffriggetela per circa 4-5 minuti, fino ad ottenere una crosticina bruna all’esterno. Tenete da parte.

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Tostate i pinoli in una padella molto calda.

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Ora componete il piatto. Stendete uno strato di hummus, appoggiatevi gli straccetti di carne, versate qualche cucchiaino di salsa al limone. Guarnite con ceci lessati, pinoli tostati e prezzemolo tritato.

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Vi consigliamo un abbinamento con un vino bianco aromatico e strutturato.

I luoghi del gusto, Lombardia, Milano, Senza categoria

Osteria dei Malnat, Milano

17 febbraio 201817 febbraio 2018da ildatterino1 commento

“Ci piacerebbe che, una volta superata la soglia d’ingresso, il cliente avvertisse subito la sensazione di essere entrato in una casa… una casa dove c’è del cibo che cuoce… dove ci si siede insieme… anche per mangiare”.

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Un luogo dove riscoprire sapori antichi, per alcuni rivivere il gusto delle tradizioni di casa, per altri un viaggio nel mondo della cucina lombarda, che è oggi purtroppo in parte dimenticata e in parte oggetto di inconsapevoli standardizzazioni. Un luogo dove farsi coccolare dal cibo e dalla buona compagnia, l’Osteria dei Malnat, si trova nella zona Ovest di Milano, vicino a piazza De Angeli.

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Ad accompagnarvi in questa gustosa esperienza culinaria c’è lo chef Marco Poncia, che dalla sua cucina a vista, vi guiderà nella sua visione dei piatti della tradizione. I piatti sono quelli di una festa in famiglia, dove ogni portata è un unicum che appaga e che stupisce, più che parte di un percorso gustativo; dentro ogni piatto c’è una sorta di totalità più o meno complessa che ricorda appunto l’opulenza dei giorni di festa.

A fare da contorno a questa piacevole esperienza è anche il concept del locale che in un certo senso riprende quella che è la filosofia della cucina, interazione tra tradizione e modernità.

Iniziamo con l’entrée: “alici marinate, burro aromatizzato al legno di melo affumicato”; marinatura eccellente (tenue ed equilibrata la nota acida), con la sapidità che esplode nella dolcezza del burro e dell’affumicatura.

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Proseguiamo con gli antipasti: “crostoni rustici di polenta assortiti” e “zuppa di cipolle con pane croccante al burro”. I crostoni di polenta integrale sono in quattro varianti: al lardo di Colonnata, ragù di cinghiale, luganega e fonduta di casera. Ingredienti diversi che chiudono un ottimo cerchio di sapori.

La zuppa di cipolle (suppa de scigoll) fa parte di quella tradizione lombarda un po’ dimenticata e forse passata di moda ma che non lascia mai delusi.

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I primi: “risotto alla milanese” e “ gnocchi alla luganega e cipolla”; il risotto classico alla milanese è rivisitato con l’aggiunta di una crema di midollo brasato e ristretto al vitello, molto gustoso ed equilibrato; perfetta mantecatura. Gli gnocchi di patate sono accompagnati da salsiccia e cipolla bianca, piatto buono e ben eseguito anche se una dimensione più contenuta degli gnocchi avrebbe forse favorito l’equilibrio dei sapori.

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I secondi: “cassoeula” e “rustin negà cotto al rosa con castagne”; la casseoula viene proposta con uno stufato di verza e maiale con salsiccia e costine, leggermente rivisitata rispetto alla ricetta tradizionale; prevalgono i gusti sapidi delle carni rispetto al dolce del grasso e della verza, ma all’assaggio il ricordo rimanda comunque alla tradizione con la consapevolezza della differenza; il piatto è delizioso. Il rustin è un arrosto di vitello glassato accompaganto da una spuma di patate e castagne; perfetta la cottura al rosa del vitello con la glassatura che ne risalta la dolcezza; la spuma di patate e castagne bilancia il gusto sapido della rendendo il piatto veramente ben equilibrato.

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Concludiamo con i dolci “barbajada del malnat” e “crème brulée alla vaniglia”; il primo, un tortino di frolla bretone con la caratteristica barbajada al caffe, cacao e panna, una bevanda dolce della tradizione simile al bicerin piemontese. Deliziosa anche la créme brulée.

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Il nostro commento sul locale è assolutamente positivo e ci torneremo certamente; siamo sicuri che sarà una proposta che si affermerà sulla scena milanese e che da un approdo sicuro che affonda nella tradizione emergeranno anche degli interessanti contrasti.

Il conto: 55€/ps

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