Entrare da Ba’Ghetto è un po’ come fare un viaggio in una dimensione parallela. Per i milanesi che non hanno dimestichezza con le regole della cucina ebraica kosher (o kasher, ovvero “appropriato” per l’alimentazione), vedere questi principi applicati ai piatti tradizionali della cucina romanesca può avere un duplice significato di particolarità e novità.
La tradizione della cucina giudaico-romanesca è certamente molto antica, sviluppatasi all’interno della comunità ebraica di Roma e proposta al pubblico in molte osterie del ghetto ebraico. Alcuni ristoranti di via del Portico d’Ottavia hanno raggiunto una discreta popolarità negli ultimi anni; tra questi c’è Ba’Ghetto, che nasce come trattoria romana negli anni Ottanta e apre più recentemente due sedi proprio nel ghetto ebraico (Ba’ Ghetto potrebbe essere tradotto in ebraico con “nel ghetto”).
Recentissima è l’apertura della sede milanese, in via Sardegna, non lontano da Piazza Piemonte e dal Teatro Nazionale; il ristorante, secondo i precetti ebraici, è chiuso in corrispondenza dello Shabbat.
Ci siamo stati per un pranzo della domenica e abbiamo molto apprezzato l’atmosfera familiare e conviviale che vi si respira. Il menù comprende piatti della tradizione culinaria giudaico-romanesca; non sono presenti latticini (in quanto non kasher mescolare carne e latticini nello stesso pasto), carne di suino, crostacei e tutto quanto non previsto dai precetti religiosi ebraici. L’adattamento dei piatti prevede quindi l’uso di carni di manzo e pollo, anche sottoposte ad essiccazione e salatura (ad esempio per sostituire il guanciale in piatti come la pasta alla gricia o all’amatriciana). La carta dei vini contiene anche molte proposte di vini israeliani.
Abbiamo iniziato con gli antipasti “concia di zucchine” e “falafel”; un mix di sapori e profumi anche mediorientali che rimandano alla cucina israeliana.
Tra i primi abbiamo scelto gli “spaghetti alla carbonara” e le “mezze maniche alla gricia”; come già citato, il guanciale è sostituito da carne essiccata e non sono presenti latticini e formaggio; la rielaborazione è molto piacevole e porta a scoprire un gusto quasi nuovo rispetto ai piatti da cui traggono il nome.
Molto gustosi i secondi, il “baccalà alla giudia”, in umido e soprattutto “l’abbacchio al forno con patate”; ottima la carne e perfetta la cottura, davvero succulento.
Concludiamo con un buon “tiramisu”: l’assenza del mascarpone dà una consistenza più leggera, ma il gusto è delizioso.
Vi consigliamo una visita per un pranzo o una cena conviviale alla scoperta dei sapori tradizionali della cucina giudaico-romanesca.
Vini: Prosecco Bartenura
Il conto: 55€ /ps
Stendete il primo panetto in un disco sottilissimo di diametro maggiore rispetto a quello della teglia di almeno 10cm. Rivestite la teglia con il disco di pasta. Spennellate tutto il disco con olio d’oliva. Stendete ora il secondo e il terzo disco e ripetete il procedimento. Stendete ora il quarto disco, riponetelo sugli altri e non ungetelo. Aggiungete quindi il ripieno. Con un cucchiaio (o, se avete da parte un uovo sodo), create cinque fossette nel ripieno; in ognuna di queste, versate un uovo intero, facendo attenzione a non romperne il tuorlo. Un pizzico di sale e pepe su ogni uovo. Con gli altri due panetti create altri due dischi, più piccoli (di diametro appena maggiore rispetto a quello della teglia); riponete il primo a ricoprire il ripieno; pennellate d’olio. Aggiungete quindi il secondo e ultimo disco. Sigillate i bordi con le dita e ripiegate dall’esterno all’interno l’eccesso di pasta dei dischi sovrapposti, in modo da creare una festonatura al bordo della torta. Spennellate d’olio.
Dal polpo ricavate i tentacoli e passateli rapidamente su una griglia rovente con un filo d’olio.
Il Datterino 