Il Datterino di Artusi – Pastiera napoletana

“Màngiat sta pastiera, e ncopp’ a posta
dimme cumm’era: aspetto ‘na risposta.
Che sarà certamente “Oj mamma mia!
Chest nunn’è nu dolce: è ‘na poesia!”

La leggenda narra che la sirena Partenope, incantata dalla meraviglia del golfo di Napoli, tra Prosillipo e il Vesuvio, avesse deciso di vivere lì per sempre. In primavera la mitologica creatura emergeva dalle acque per rendere omaggio alla popolazione che abitava il golfo con meravigliosi canti d’amore.

Tanto erano emozionanti le sue note, che la popolazione, colma di gratitudine, incaricò sette fanciulle del villaggio di recarle i doni più preziosi della terra: la farina, simbolo di prosperità; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, simbolo di vita e rinascita; il grano cotto nel latte, simbolo del lavoro dei campi; l’acqua di fiori d’arancio, simbolo di grazia e di nobiltà; le spezie, per ricordare i popoli del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l’indescrivibile dolcezza del canto del mito di Partenope.

La bellissima sirena, compiaciuta del dono, fece ritorno alla sua dimora e con l’aiuto dell’opera degli dei, inebriati dai piacevoli sapori, unì il tutto e nacque la prima pastiera.

Più probabilmente il dolce nacque nei conventi di Napoli intorno al XVI secolo; la storia della pastiera è particolarmente legata a quella del convento di San Gregorio Armeno. Le suore del convento erano abilissime nella preparazione delle pastiere che poi venivano donate alle famiglie aristocratiche durante le festività pasquali.

La pastiera napoletana, che va preparata in anticipo, riconosce oggi molte varianti; nel salernitano è diffuso l’uso del riso al posto del grano e il ripieno può essere più o meno dolce, più o meno ricco di canditi e insaporito con cannella; talvolta si aggiungono gocce di cioccolato. Il grano viene da alcuni parzialmente frullato per una consistenza più cremosa. La frolla è tradizionalmente impastata con lo strutto che garantisce una maggior consistenza e croccantezza dell’involucro, ma potete usare anche il burro per una frolla più tradizionale (in questo caso la pastiera tenderà ad ammorbidirsi e andrà consumata entro 24 ore dalla cottura).

Perché non stupire parenti e amici con un dono speciale? Una pastiera fatta in casa sarà sicuramente un graditissimo regalo per le prossime festività pasquali.

Ingredienti (per 2-3 pastiere) 

per la frolla
750g di farina 00
300 g di strutto
300 g zucchero
1 bustina di vanillina
4 uova
la scorza di un’arancia

per il ripieno
700 g di ricotta
400 g di zucchero
6 uova
500 g di grano cotto
80 ml di acqua di fiori d’arancio
150 g di cedro candito e 50 g di arancia candita
200 ml di latte
30 g di burro
una scorza d’arancia
1 pizzico di cannella 

per guarnire
zucchero a velo 

Procedimento

Iniziate preparando la pasta per l’involucro della pastiera. Impastate velocemente le uova con lo zucchero, la farina, lo strutto, la scorza d’arancia e la vanillina. Avvolgete con una pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Intanto preparate il ripieno. In un pentolino cuocete il grano con il burro, il latte e una scorza di arancia. Portare ad ebollizione e lasciare sobbollire a fuoco dolce per 10-15 minuti, fino a quando il latte sarà stato assorbito. Rimuovere la scorza d’arancia e lasciate raffreddare.

A parte miscelate le uova con lo zucchero e la cannella, incorporate quindi la ricotta setacciata, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi e il grano.

Dividete l’impasto in tre parti e stendetene due fino a uno spessore di 5-6mm e rivestite due “ruoti” da pastiera. Riempite con la farcia fino a qualche millimetro al di sotto del bordo. Stendete la terza parte d’impasto e ricavatene delle listarelle; disponetene 4-5 parallele tra loro e altre 4-5 in diagonale, sempre parallele tra loro, a formare dei rombi.

Cuocete le pastiere in forno caldo ventilato a 160 °C per 80-90 minuti. Lsciate raffreddare. Spolverate di zucchero a velo e servite.