Categoria: Lombardia

Se pensiamo alle differenze tra cucine europee, come quella francese, italiana, tedesca, pur in un continente piccolo e che da sempre ha avuto notevoli scambi culturali al suo interno, non ci si può meravigliare delle grandi differenze che esistono tra le molte cucine asiatiche.

Sempre più popolari nelle grandi città, i ristoranti asiatici o fusion sono dei luoghi dove si possono trovare concentrati i profumi e i sapori dell’oriente in una versione “all’occidentale” che quasi mai urta la sensibilità del nostro gusto. Alcune tradizioni culinarie del grande continente sono rimaste generalmente un po’ al di fuori di queste proposte eclettiche, ma da qualche tempo stanno emergendo e sono apprezzate anche da noi.

La cucina coreana, ad un primo impatto molto asiatica, si rivela nella sua essenza molto mediterranea; l’uso del pomodoro e del peperoncino, della carne di manzo e maiale sempre associata ad elementi vegetali, la cottura al barbecue, la conservazione di verdure fermentate etc. avvicinano molto la cucina italiana a quella del paese del calmo mattino.

Non è la prima volta che siamo venuti a contatto con i sapori di Corea; tra le varie proposte quella di “GAM Bistrot Coreano” ci è sembrata di buon livello. Il locale, recentemente ristrutturato con un concept minimale e moderno da bistrot urbano, si trova nella zona molto vivace di Corso Como a Milano.

Il menu propone piatti tradizionali come il bibimbap (un piatto unico di riso verdure e carne), il kimbap (un rotolo di alga con carne e verdure), il kimchi (il tipico cavolo fermentato piccante) e il galbi (carne marinata alla griglia).

Il pasto coreano non prevede una netta separazione tra primi e secondi piatti; si tratta sempre di piatti unici più o meno elaborati, tra i quali abbiamo scelto il “kimchi jeon”, una frittatina di kimchi, uova e cipollotti bianchi e “bulgoghi kimbap”, rotolo di alga con riso, manzo marinato e verdure.

Abbiamo provato anche il kimchi di cavolo al naturale, uguale a quello che si può trovare in ogni ristorante di Seul. I piatti erano ben eseguiti, piuttosto fedeli alla tradizione; i sapori dell’olio di sesamo, salsa di soia e del piccante risultavano ben equilibrati ma sempre ben distinti.

Proseguiamo con il “bulgoghi bibimbap” con manzo marinato, verdure, riso, gochujang (salsa piccante di soia fermentata, polvere di riso e peperoncino) e salsa di soia. Il piatto è un paradigma di una cucina che ama molto contaminare e raggruppare sapori diversi; va mangiato rigorosamente con il cucchiaio, la cui presenza sul tavolo non rappresenta una gentile concessione alla tradizione occidentale, e va mescolato energicamente. Le bacchette coreane (che sono quasi sempre in metallo, a differenza di quelle cinesi), non vengono praticamente mai usate per il riso.

Tra le bevande proposte ve ne sono due tipicamente coreane, il soju, un distillato di riso e orzo e il makkoli, una bevanda di riso fermentato a basso tenore alcolico.

I dolci, dei quali abbiamo assaggiato il “tiramisu al the matcha” e la “pannacotta allo zenzero” sono risultati molto gradevoli a fine pasto, pur avvicinandosi più ad una proposta nostrana che asiatica.

Il locale è consigliato per un pranzo informale.

Vini: nessun vino; una bottiglia di makkoli.

Il conto: 61€ (2 persone).

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di non essere canzonato.”

Così Pellegrino Artusi parla dell’ossobuco (o osso buco), in modo quasi reverenziale. Non stupisce che, ancora oggi, alcuni piatti della cucina regionale italiana rappresentino dei “santuari” del gusto a cui approcciarsi con molta cura e rispetto.

Da non milanesi, il nostro approccio alla cucina regionale lombarda è stato filtrato da anni di risotti allo zafferano preparati secondo varie scuole di pensiero e canoni di gusto che quasi mai si rifacevano alla vera tradizione milanese. Una tradizione che non ci ha lasciato indifferenti e che abbiamo voluto riscoprire in modo più sincero. Dopo alcune ricerche dentro e fuori la città, ci siamo imbattuti in una location molto suggestiva alle porte di Milano, il ristorante “Al Garghet”.

In un casolare dal sapore antico si aprono una serie di sale ognuna con un nome e arredi diversi, piccole e intime, che trasmettono subito il calore di un pranzo in famiglia.

Ci si immerge nella tradizione già a partire dal menu, tutto scritto in dialetto milanese, che presenta i grandi classici del passato e alcune proposte più moderne con ingredienti semplici e saporiti. Ci sono i “fiur de süca”, il “risott saltà cont la luganega”, la “cotoleta del Garghet”, la “cassöeula”…

Il nostro pranzo inizia con il classico “risott a la milanesa”; riso Carnaroli al dente ben mantecato all’onda. Il profumo dello zafferano è intenso.

Proseguiamo con “osbus in gremolada” (ossobuco in gremolada) e “mondeghili”. L’ossobuco, un pezzo d’osso muscoloso dell’estremità della coscia di vitello con il midollo, viene cotto con verdure e aromi in umido e quindi condito con la gremolada, un trito di prezzemolo, aglio e scorza di limone grattugiata. L’ossobuco è servito su un letto di risotto al burro e parmigiano. La cottura lunga rende la carne morbida e gustosa.

I mondeghili, polpettine di carne fritte nel burro, sono un piatto di recupero tipico della cucina milanese. Vengono preparati con carne di manzo, pane ammollato, uova, aglio e cipolla; semplici, ma non smetteresti più di mangiarli!

La proposta dei dolci è piuttosto ricercata ma comunque legata alla tradizione lombarda. Abbiamo provato lo “sferamisù” e “la paciarella”. Il primo è una rivisitazione del classico dolce, racchiuso in una sfera di sfoglia di cioccolato che viene sciolta con un infuso caldo al caffè. La “paciarella” una torta di pane al cioccolato con castagne. Entrambi particolari e adatti al fine pasto.

Il servizio è stato discreto e puntuale. Consigliato per un’occasione informale in famiglia (ideale per un pranzo domenicale).

Vini: Roero Arneis “Malvirà” 2016

Il conto: 113 € (2 persone)

Come spesso accade a Milano, mentre sei immerso nel caos più frenetico, ti basta girare l’angolo per ritrovarti nella più surreale tranquillità. E come al solito ti trovi ad esclamare “non sembra di essere a Milano!”.

Così appena usciti da Piazza Gae Aulenti verso il bosco verticale, percorrendo qualche centinaio di metri, vi troverete in via delle Abbadesse, in un isolato tranquillo. Ad un certo punto scorgerete una deliziosa struttura con giardino che ha tutta l’aria di assomigliare ad una villetta residenziale. Invece siete arrivati al ristorante Barbacoa – Chrurrascaria.

Ci siamo stati la prima volta su segnalazione di un amico, e ci siamo tornati molte volte; è uno di quei luoghi che mette a proprio agio e in cui si torna volentieri per una cena informale tra amici. All’ingresso si è accolti in un’atmosfera molto sudamericana, una lounge tranquilla dove poter sorseggiare un cocktail o attendere un tavolo. Lo staff è un piccolo pezzo di Brasile trasportato in Italia. L’ambiente è sobrio e curato e si sviluppa in una suite di sale molto eleganti.

 

Il menù propone una selezione di diversi tagli di carne di manzo, maiale, agnello (gobba di bue, controfiletto, filetto, scamone, picanha, costata di manzo) con l’aggiunta di contorni (banana fritta, manioca, riso e patate fritte). Le carni sono di ottima qualità e le cotture sempre molto precise; i nostri tagli preferiti sono la gobba di bue e la picanha.

I tagli sono serviti in piccole porzioni, ma in modo abbastanza continuo; il coperto comprende anche salse e vinaigrette per accompagnare i piatti di carne e un’ottima selezione di panini al formaggio e piccole empanadas.

Ma prima di assaporare i diversi tipi di carne, potrete servirvi al grande buffet degli antipasti che si trova la centro della sala (formaggi e salumi, tartare, verdure grigliate, feijoada, insalate).

Inutile dirvi che abbiamo provato tutti i diversi tipi di carne anche più volte nel corso della cena.

Perché vi diciamo più volte? Perché se ti vuoi fermare basta girare il gettone che hai sul tavolo dal lato del colore rosso. Infatti, ogni commensale avrà il suo gettone sul tavolo, una sorta di semaforo, da un lato di colore rosso e dall’altro di colore verde, che sta ad indicare quando volete essere serviti o quando volete fare pausa.

Una volta impostato il colore verde, il servizio delle carni ha inizio.

I camerieri, definiti “passadores”, inizieranno a servirvi i diversi tipi di carne con lo spiedo o su un piano di legno secondo il tradizionale metodo brasiliano del rodìzio, il tutto accompagnato dalle salse deliziose che troverete sul tavolo.

Si può accompagnare la cena con un’ottima selezione di vini o con una più tipica Caipirinha (ce n’è anche una versione al mango, che a dire il vero, non abbiamo provato).

L’atmosfera che si crea è subito molto rilassata e conviviale, infatti, proprio la gestualità del servizio e la continua interazione che inevitabilmente viene a crearsi, ti fa subito dimenticare che sei al ristorante, quasi si avverte la sensazione di stare a casa con i parenti ai grandi pranzi domenicali.

Il menu prevede pochi dessert, prevalentemente al cucchiaio (consigliamo la mousse al frutto della passione e il tiramisu); il caffè è servito con una selezione di petit four.

Un ottimo posto per una serata tranquilla tra amici o in famiglia.

 

Vini: nessun vino, 4 Caipirinhas per 2 persone

Il conto: 138 € (2 persone). Il menu rodizio è a prezzo fisso e comprende antipasti e carni (44€ a persona); si pagano extra le bevande e i dolci.

Vi sarete chiesti quale criterio abbiamo per identificare i luoghi dove condurre le nostre ricerche. Il fatto è che non ne esiste uno preciso. Qualche giorno fa, rovistando in una vecchia borsa, è saltata fuori una mazzetta di bigliettini raccolti a Taste of Milano 2015.

Come tante altre volte, avevamo accumulato compulsivamente card pubblicitarie e indicazioni di alcuni posti che ci erano sembrati “da testare” e poi non se n’era fatto nulla. Complici le giornate autunnali e l’aria pungente, ci siamo soffermati sul bigliettino di “Björk Swedish Brasserie” e ci siamo detti che un po’ di autunno svedese potevamo provarlo.

Abbiamo prenotato per un sabato sera; ci sono due fasce orarie distinte (20 e 21.30) e la possibilità di scegliere l’area ristorante o il bancone. Il locale è a Milano, in via Panfilo Castaldi, zona eterogenea e con varie offerte gastronomiche; difficile notarlo, se non ci si è diretti. Piccolo e confortevole, arredo sobrio ma più ricco di quanto ci si aspetti da un locale scandinavo. All’interno è presente anche un banco di vendita di prodotti svedesi dove acquistare una salsa all’aneto o i tipici Pepparkakor natalizi (i biscotti allo zenzero).

Il personale è molto cortese, e il servizio professionale e di buon livello, e spicca su un ambiente sobrio e informale. C’è la possibilità di scegliere un menu degustazione a 5 o 7 portate a sorpresa (rispettivamente 50€ e 70€ a persona). Noi, essendo la prima volta, abbiamo preferito scegliere à la carte. La mise en place è essenziale; il coperto comprende un buon pane ai cereali e burro salato.

Si comincia con un’entrée di salmone marinato, maionese, lingon (mirtilli rossi) e cavolo nero fritto; in questo primo incontro c’è riassunta molta della filosofia della cucina: l’uso del salmone, l’arrotondamento tendente al grasso dei gusti, l’acidità sempre associata ai piatti di carne e pesce dei mirtilli e la croccantezza del cavolo fritto che ne completa le consistenze.

Tra gli antipasti abbiamo provato il tris di aringhe marinate, la tartare di renna, gravad lax (salmone marinato con zucchero, sale e aneto) e il caviale di Kalix su råraka di patate con panna acida, cipolle rosse e limone. La tartare di renna è servita con scorza di limone e mirtilli disidratati, il gusto è delicato. Ottimo anche il caviale di Kalix, specialità svedese a base di uova di coregone bianco servito con panna acida sul tipico råraka (simile al rosti di patate), una vera prelibatezza.

A questo punto, ormai entrati nello spirito gastronomico svedese, ordiniamo un “filetto di salmone selvaggio scottato su crema di spinaci, noci, mele marinate” e l’”entrecôte di alce con mirtilli rossi selvatici essiccati e patate novelle al timo”. Il filetto di salmone, carne rosea e appena scottato, ha una forte sapidità che è ben stemperata dalla crema di spinaci; le noci e le mele contribuiscono a completare il piatto con una nota acida e croccante. L’insieme è gustoso ma il piatto risulta piuttosto grasso e le note acide risalterebbero meglio spingendo di più sull’equilibrio mele/noci.

Sapore più deciso quello dell’alce con patate e timo; la rosolatura nel burro esalta molto il gusto della carne e la morbidezza delle patate; cotture perfette.

Concludiamo la cena con “frittelle alle pere con pere disidratate e gelato al dragoncello” e una grappa allo zenzero. Le frittelle sono morbide sfere di pasta dolce e pere fritte; ben abbinato il gelato e la composta alle pere.

Consigliato per una cena informale, merita una visita per l’originalità e la qualità dei piatti.

Vini: nessun vino, uno snaps allo zenzero.

Il conto: 113 € (2 persone).