Il Datterino di Artusi – Pizza di Pasqua (crescia al formaggio)

La crescia al formaggio (conosciuta anche come pizza di Pasqua) è un tipico piatto pasquale diffuso soprattutto nelle Marche e in Umbria. Si tratta di una soffice torta salata di pasta lievitata arricchita con uova e formaggi (Parmigiano Reggiano, Pecorino) servita come accompagnamento ai salumi nella tradizionale colazione salata del giorno di Pasqua, o durante il pranzo della festa.

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Diffusa tutto l’anno in una versione più bassa e larga, detta ciaccia o torta al testo, dal nome del contenitore in cui viene cotta, durante le feste pasquali diventa più alta e soffice; la si prepara tradizionalmente il Venerdì Santo e la si lascia riposare fino a quando le campane della domenica non risuonano a festa. In passato, ogni famiglia prenotava in tempo utile il proprio turno al forno il Giovedì o il Venerdì Santo per poter cuocere la pizza di Pasqua e portava poi la crescia in chiesa il giorno di Pasqua per la benedizione.

Il termine si riferisce probabilmente alla crescita dell’impasto che avviene in forno ed è un nome comune che si riferisce anche ad altri prodotti da forno lievitati.

Le origini della pizza di Pasqua sono molto antiche, affondano le radici nel Medioevo; si narra che per prime furono le monache del monastero anconetano di Santa Maria Maddalena a prepararla. La ricetta venne codificata più tardi e la prima traccia scritta risale ad alcuni ricettari di monastero del XIX secolo; le dosi (per molte cresce) venivano riportate a quaranta uova (in riferimento ai quaranta giorni di Quaresima), come simbolo della ricompensa pasquale alla penitenza quaresimale.

Potete servirla ai vostri ospiti come accompagnamento ai salumi o semplicemente come sfiziosità nel cestino del pane. Se preferite una consistenza più soffice e un’occhiellatura più fine, potete utilizzare metà o un terzo del lievito di birra ed allungare i tempi di lievitazione (2-4 ore).

 

Ingredienti

250 g di farina 00 (W170)
250 g di farina manitoba (W350)
25 g di lievito di birra
150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di pecorino grattugiato
100 g di pecorino morbido a cubetti
5 uova
150 ml di latte
130 ml di olio extravergine d'oliva
mezzo cucchiaino di sale
un pizzico di pepe nero
un cucchiaino di zucchero
2 cucchiai di burro fuso

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Procedimento

Sciogliete il lievito in qualche cucchiaio di latte tiepido con il cucchiaino di zucchero.

In una ciotola capiente mescolate le farine, il parmigiano e il pecorino grattugiato, il pepe e il sale. Aggiungete tutto il latte e il lievito e iniziare ad impastare.

Aggiungete quindi al composto le uova (incorporandone una alla volta) e l’olio a filo e continuate ad impastare per 10-12 minuti (o almeno 20 minuti se impastate a mano).

Lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Rompete la lievitazione reimpastando velocemente e incorporate i cubetti di formaggio.

Traferite il composto in uno stampo da forno rotondo a bordi alti (circa 20 cm di diametro e 10 cm di altezza), imburrato e infarinato. Lasciate lievitare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto non sarà appena sotto i bordi dello stampo (circa un’ora).

Bucherellate con uno stecchino in modo uniforme, spennellate la superficie con il burro fuso e infornate in forno caldo a 160 °C, per circa 60-70 minuti; se tende a cuocere troppo in superficie, coprite con un doppio foglio di alluminio per alimenti (non prima che siano trascorsi 45 minuti di cottura o potrebbe perdere volume). Al termine della cottura, la crescia dovrà avere un bel colore dorato.

 

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