Cantucci e vin Santo sono uno dei binomi classici che rimandano alla Toscana e alle sue tradizioni gastronomiche. Anche conosciuti come “biscotti di Prato”, si tratta di biscotti secchi alla mandorle caratterizzati da una doppia cottura e dalla consistenza molto secca e friabile.
La prima traccia che si ha è del 1691, nel dizionario dell’Accademia della Crusca, ove si parla di un “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”, mentre la prima ricetta risale ad un secolo dopo, riportata in un manoscritto redatto da Amadio Baldanzi, cittadino di Prato.
Nel diciannovesimo secolo, Antonio Mattei, pasticciere di Prato ben noto a Pellegrino Artusi recuperò la ricetta, rivisitandola e codificando di fatto la ricetta tradizionale. I cantucci furono presentati all’esposizione universale di Parigi nel 1867, dallo stesso Mattei, dove ebbero numerosi riconoscimenti.
La versatilità della ricetta, ha prodotto negli anni numerose varianti della ricetta, dolci e salate. Vi proponiamo una ricetta che, come vorrebbe la tradizione, contiene una piccola quantità di pinoli e non contiene burro; l’uso moderno prevede di aggiungere burro (50g per le dosi consigliate) e di utilizzare solo mandorle non pelate.
Ingredienti (per 6-8 persone)
250 g di farina 00
200 g di zucchero a velo
1 uovo intero e 3 tuorli
4 g di lievito per dolci
100 g di mandorle
40 g di pinoli
Procedimento
Fate tostare mandorle e pinoli in forno caldo a 200 °C per 5 minuti.
In una ciotola capiente, mescolate la farina, lo zucchero e il lievito. Aggiungete l’uovo e i tuorli e iniziate a impastare. Incorporate in modo omogeneo le mandorle e i pinoli tostati. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 15 minuti.
Formate ora due “salsicciotti” di circa 30cm di lunghezza. Cuocete in forno caldo a 200 °C per 15-20 minuti. Estraete quindi dal forno e lasciate riposare per 10 minuti. Tagliate obliquamente ricavando dei cantucci dello spessore di circa 15mm e della lunghezza di 5-6cm. Riponete in forno ventilato a completare la cottura a 120 °C per 45-50 minuti, fino a quando i biscotti saranno ben dorati.
Lasciate raffreddare e servite con vin Santo.
Il Datterino 