Il ristorante Bu:r cattura la nuova essenza dello chef Eugenio Boer. Un susseguirsi di suggestioni che richiamano e tramandano, come delle piccole storie. Storie di vita e di un peregrinare incessante (Palermo, Berlino, Alto Adige), e di origini che affondano tra l’Italia mediterranea della Liguria e della Sicilia e l’Olanda paterna.
La creatività dello chef si esprime in un racconto breve, un “c’era una volta” che termina in un fulmen in clausola abbastanza repentino il cui leitmotiv è l’introdursi sobrio e semplice, senza orpelli e senza retorica.
Si passa attraverso suggestioni semplici e complesse, come Il mare (iodato), Taverna Santo Palato (cucina futurista), Il Viaggio (contaminazioni), la Cuisine du Marché (Quotidianità) e altre, che attraverso uno o più piatti, creano un menù riflesso del pensiero e della storia del suo ideatore.
Interessanti i piatti, in particolare il risotto alla cenere e salmerino anche in un estro creativo che rimane ancora però figlio della contingenza, del placet del cliente milanese e quindi, forse, un po’ di un gusto inflazionato.
Il locale, in ottima posizione centrale a Milano, somma elementi di funzionalità quasi scandinava ad uno spettro cromatico blu e oro più complesso. Il servizio è stato preciso e attento, con qualche riserva sulla presentazione dei piatti.
Nella consapevolezza delle enormi potenzialità dello chef e della sua nuova “casa”, vi consigliamo una visita; ci aspettiamo un’evoluzione non solo creativa ma anche strutturata, un livello di complessità che travalichi le origini e si proponga quale sintesi nuova, originale ma solida.
La sua vita era stata confusa e disordinata; ma se poteva ritornare a un certo punto di partenza e ricominciare lentamente tutto da capo, sarebbe riuscito a scoprire qual era la cosa che cercava.
F. S. Fitzgerald
Orto. Composizione di frutta, fiori e verdure marinate, crude e cotte, spuma di caprino e crumble di funghi porcini.
Tartare di tonno, pomodoro e acqua di pomodoro.
Taco con farina di ceci, gamberi rosa di San Remo, pesto alla genovese e bisque di gamberi.
Anguria fritta, verdure e burrata.
Capasanta, fragoline di bosco e fiori di zucca.
Macaron con frattaglie di piccione e burro di cacao.
Petto di pollo confit, finto zabaione con la polvere di pomodoro con la coscia cotta a bassa temperatura impanata e fritta.
Risotto alla cenere e salmerino.
Cappelletti di gambero rosso di Mazara nel loro consommé, limone e menta.
Granita agli agrumi emulsionata a mano, capperi, caffè e arachidi.
Omaggio a Fontana e alla maison Troisgros.
Vini:
- Champagne Laurent Lequart collection Découverte Réserve Brut 2010
- Distillato “La Vieille Prune”
Il conto: 156 €/ps
Il Datterino 
Ho avuto la fortuna di incontrare Boer in un contesto insolito e ne ho raccontato nell’articolo “la cucinare del futuro”. I piatti fotografati in questo articolo sembrano opere d’arte, piacere per gli occhi prima che per il palato.
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Ottima recensione, anche se non sono così pronta a spendere certe cifre per una cena. Sono però certa che le valga
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