La pork pie fa parte di quelle preparazioni, dette appunto “pie”, tipicamente britanniche, che prevedono di racchiudere una farcia, dolce o salata, in un involucro di pasta. Originariamente questa abitudine si era diffusa allo scopo di conservare per più tempo materie nobili e deperibili, come la carne o il pesce e di ottenere quindi un prodotto dall’elevato valore nutrizionale che potesse essere consumato in tempi lunghi.
Nel tempo si sono poi evolute tradizioni locali diverse che, in base all’abbondanza di questo o quell’ingrediente, hanno prodotto ricette con ripieni e sapori diversi.
La storia della pork pie si fa risalire all’inizio dell’epoca di allevamento dei maiali nel Leicestershire, in particolare nella cittadina di Melton Mowbray verso la metà del XVIII secolo. Il particolare sviluppo di questo allevamento fu dovuto all’abbondanza di siero di latte prodotto dai caseifici locali; le fattorie locali iniziarono a smaltire questo scarto ricco di proteine attraverso l’alimentazione dei suini, la cui macellazione avveniva in inverno.
Inizialmente venivano prodotte pie con involucri molto spessi e non commestibili ed era uso consumarle fredde nei campi durante le giornate di lavoro. La fortuna di questo piatto crebbe quando cominciò a diffondersene l’uso durante le battute di caccia dei nobili locali, che però mal tolleravano un aspetto e un involucro così umili. Cominciarono così ad essere prodotte pie con la crosta edibile prodotta sempre con grasso suino, la hot water crust pastry, che ancora oggi si usa.
La pork pie è oggi diffusa in tutto il Regno Unito; ve ne sono versioni con carni più fini o più grezze, e persino con topping di frutta, come è d’uso durante le feste Natalizie. La ricetta di Melton Mowbray è protetta oggi da un rigido disciplinare che prevede solo l’uso di carne locale di fresca macellazione e una macinazione molto grossolana.
Vi proponiamo quella che è la versione inglese più diffusa, con una texture più fine e che prevede l’uso di carni già lavorate. La preparazione richiede tempi abbastanza lunghi, ma è piuttosto semplice e il risultato per il palato è veramente pregevole. Se non la conoscete, potete prepararne una per una domenica d’inverno in famiglia o per arricchire la vostra tavola Natalizia. Non ve ne pentirete.
Ingredienti (per una pie di 20-24cm, per 8-10 persone) per il ripieno 400 g di prosciutto di coscia di suino 650 g di carne trita scelta di suino 250 g di pancetta affumicata 10 g di salvia fresca tritata 5 g di timo fresco tritato 1 cucchiaio di noce moscata 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di pepe nero macinato per l’impasto (hot water crust pastry) 575 g di farina 200 g di strutto 220 ml di acqua per guarnire 1 uovo
Procedimento
Preparare la farcia. Tritare grossolanamente a coltello il prosciutto e la pancetta o, se preferite una texture più fine, usate un tritatutto. In una ciotola capiente mescolare il prosciutto, la pancetta, la carne trita e tutte le spezie. Se volete testare la quantità di sale potete cuocere un cucchiaino di farcia in una padella calda e assaggiare.
Preriscaldare il forno a 180°C (elettrico, statico).
Mettere tutta la farina in una ciotola. In un pentolino sciogliere a fuoco molto dolce lo strutto nell’acqua fino a quando inizia a bollire. Togliere dal fuoco e versare il composto sulla farina, rimestando con un cucchiaio di legno o in una planetaria a velocità minima.
Attendere che il composto raggiunga una temperatura tale da poterlo lavorare a mano; infarinare un piano di lavoro e concludere l’impasto aggiungendo una piccola quantità di farina se necessario.
Prelevare un quarto dell’impasto, avvolgerlo nella pellicola e tenere da parte per il rivestimento. Stendere l’impasto rimanente fino ad ottenere un cerchio di circa 5mm di spessore, riporre sulla base di una teglia da forno antiaderente a bordi alti di 20-24 cm di diametro. Rivestire prima il fondo, poi le pareti della teglia con l’impasto, facendolo debordare di qualche centimetro. Riempire con la farcia.
Stendere l’impasto restante in un disco del diametro della teglia; porre in cima al ripieno e sigillare i bordi lungo tutta la circonferenza, pizzicando tra il pollice e l’indice di una mano e l’indice dell’altra. Eliminare l’eccesso di pasta rifilando i bordi con un coltello. Con il manico di un cucchiaio di legno, creare uno sfiato circolare al centro della pie, in modo da permettere al vapore di uscire durante la cottura.
Cuocere in forno statico, prima per 30 minuti a 180°C, ridurre poi la temperatura a 150°C e completare la cottura per altri 90 minuti. A circa 30 minuti dalla fine della cottura, spennellare tutta la superficie con uovo intero sbattuto, che darà colore e fragranza. Lasciare raffreddare la pie in forno con lo sportello semiaperto.
La pork pie viene usualmente servita a temperatura ambiente e può essere accompagnata da cetriolini o cipolline sottaceto, una composta di frutti rossi, salsa piccalilly, salsa alla senape, dijonnaise, o anche un’ottima mostarda di frutta o una semplice insalata verde.
Se la volete conservare più a lungo potete utilizzare del brodo gelificato versandolo nello sfiato centrale della torta. Procedete così: ammollate 5-6 fogli di gelatina (colla di pesce) in acqua fredda per 10 minuti, scaldate 250mL di brodo di carne fin quasi a bollore, rimuovete dal fuoco e scioglietevi la gelatina strizzata, mescolando. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Utilizzate quindi un piccolo imbuto per versare il brodo nella pie attraverso il buco in cima. Versate poco per volta lasciando depositare per alcuni secondi prima di ogni aggiunta. Riponete in frigo per almeno una notte prima di servire.
Il Datterino 