Il Datterino di Artusi – Risotto alla zucca

Il risotto con la zucca è un tipico piatto della tradizione gastronomica regionale italiana, diffusissimo nella pianura padana. Si tratta di un piatto molto semplice ma estremamente gustoso e dal sapore schietto e genuino; una vera prelibatezza con cui farete sempre un’ottima figura con i vostri ospiti.

Le zucche migliori per il risotto sono quelle gialle a polpa densa e poco fibrosa, come la zucca “cappello da prete”, tipica del mantovano o la “marina di Chioggia”.

La zucca deve essere cotta prima di essere incorporata al riso in cottura e su questo procedimento esistono alcune varianti; si possono lasciar sobbollire i tocchetti di zucca nel brodo e poi incorporarli nel riso, passare i tocchetti in forno per 10-15 minuti o anche pre-cuocere la zucca in microonde. Noi abbiamo preferito iniziare la cottura della zucca in padella e tostare il riso separatamente per evitare una tostatura morbida e sgranata, come può accadere quando si tosta il riso in un composto molto umido.

Per sfumare, e come abbinamento per questo risotto, suggeriamo un vino aromatico e persistente, come ad esempio un Cortese di Gavi o un Traminer aromatico.

Ingredienti (per 6 persone)

400 g di polpa di zucca gialla a tocchetti
400 g di riso carnaroli
1 cipolla bionda 
brodo vegetale
alcune foglie di maggiorana
200 ml di vino bianco
150 g di parmigiano grattugiato
80 g di burro
sale

 

Procedimento

Portate a bollore il brodo vegetale e lasciate sobbollire a fuoco dolce.

Tritate la cipolla. In una padella lasciate appassire la cipolla in olio d’oliva; aggiungete quindi la zucca a tocchetti, due prese di sale e qualche fogliolina di maggiorana fresca. Proseguite la cottura a fuoco dolce per 10-12 minuti (potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo se necessario).

Riscaldate a fuoco vivace una casseruola dai bordi alti; versatevi il riso e rimestando continuamente fate tostare fino a quando non sentirete un profumo intenso di cereali. Aggiungete il vino, rimestate velocemente e lasciate evaporare. Incorporate la zucca cotta e tre mestoli abbondanti di brodo vegetale. Proseguite la cottura del riso, aggiungendo il brodo all’occorrenza, per 14 minuti esatti dal momento in cui avrete sfumato con il vino. Non aggiungete brodo negli ultimi due minuti di cottura.

Trascorsi i 14 minuti, togliete la casseruola dal fuoco, incorporate il burro e il parmigiano e mantecate per 3 minuti. Servite su un piatto da portata con alcune foglioline di maggiorana fresca.