Il Datterino di Artusi – Polpo in purea di fave

Un piatto della tradizione pugliese che lega la terra al mare; le fave abbondano nella zona di Carpino, nel foggiano e i piatti della tradizione contadina pugliese e salentina lo hanno consacrato quale ingrediente versatile e dalle ricchissime proprietà nutrizionali. La purea di fave, in particolare, normalmente associata alla cicoria nella gastronomia pugliese, è una preparazione che si presta ad esaltare sia piatti vegetali che di carne o pesce ed è ottima anche come contorno.

Ingredienti (per 6-8 persone)

per la purea di fave
500 g di fave secche (e la loro acqua di ammollo)
2 scalogni
1 costa di sedano
80 mL di olio extravergine di oliva (e un po’ per il soffritto)
sale qb

per la cottura del polpo
1,5 kg di polpi già puliti
1 limone

per guarnire
40 g di crostini di segale o pan grattato
la scorza di mezzo limone
1 ciuffo di prezzemolo
2 spicchi d’aglio
un pizzico di sale
capperi

Procedimento

La sera precedente mettete in ammollo le fave in una ciotola capiente, lasciando che l’acqua le ricopra per almeno un paio di centimetri.

Cuocete il polpo. In una pentola capiente, portate a bollore l’acqua con il limone diviso in quattro quarti. Ad ebollizione, immergete quindi i polpi e coprite la pentola. Lasciateli lessare a fuoco dolce per circa 30 minuti, spegnete quindi il fuoco e lasciate ammollo per altri 20 minuti a fuoco spento.

In un mixer tritate i crostini di segale, la scorza di limone, il ciuffo di prezzemolo e i due spicchi d’aglio fino ad ottenere un trito fino ed omogeneo. Riponete in forno caldo spento a 150 °C per 15 minuti.

Preparate la purea di fave. Fate un trito con lo scalogno e il sedano e lasciate appassire a fuoco dolce con un filo di olio di oliva. Intanto portate ad ebollizione l’acqua di ammollo delle fave. Unite al soffritto le fave ammollate e lasciate insaporire per qualche minuto. Aggiungete una presa di sale e tutta l’acqua d’ammollo. Lasciate cuocere per circa 30 minuti. Togliete dal fuoco la crema di fave e frullatela con un frullatore ad immersione; ottenuta una consistenza vellutata, aggiungete a filo l’olio d’oliva e montate per 4-5 minuti. Aggiustate di sale.

Dal polpo ricavate i tentacoli e passateli rapidamente su una griglia rovente con un filo d’olio.

Componete ora il piatto. Create una base con la purea di fave e disponetevi al centro i tentatoli del polpo. Guarnite con una spolverata di pane grattugiato insaporito e capperi.